Một thời nem Thủ Đức
Theo tài liệu lịch sử quận Thủ Đức, nghề làm nem đã xuất hiện tại đây từ đầu thế kỷ XX với một trong những người làm nem đầu tiên là bà Nguyễn Thị Kỳ (còn được gọi là bà Tư Quăn, vì bà có mái tóc xoăn).
Bà Tư Quăn bán quán ăn nhỏ, thường tìm cách chế biến món ăn đa dạng để chiều lòng khách. Từ gợi ý của khách quen, bà Tư Quăn đã chế ra món nem nướng bằng cách băm nhuyễn thịt, ướp gia vị rồi nướng trên vỉ. Món ăn này được gọi là nem nướng, rất được thực khách ưa chuộng.
Nem Thủ Đức phát triển mạnh vào những năm 70 của thế kỷ trước, khi các cơ sở chế biến nem, chuyên bán nem mọc lên nhan nhản khắp các ngõ ngách ở khu vực Thủ Đức. Thời hoàng kim đó tại Thủ Đức, người làm nem không chỉ cung cấp nem nướng mà còn chế biến thêm nhiều loại khác như nem bì, nem chua, nem thịt, giò thịt... Nhiều tên tuổi đã trở nên quen thuộc với thực khách như nem Thanh Thuỷ, Tư Liên, Mười Sồi, Phước Tường Phát, Thiên Hương Viên… Theo nhận xét của nhiều người cao tuổi, nem Thủ Đức ngày xưa được yêu thích vì mang sự trung hòa vị chua ngọt, có độ giòn, dai tự nhiên, màu hồng tươi và thơm dịu… Vì thế, ngày đó thương hiệu Nem Thủ Đức đã trở nên quen thuộc với thực khách xa gần.
Một góc cơ sở làm nem Bà Chín
Tuy nhiên theo thời gian, những món ăn mới, những xu hướng ẩm thực theo thời thế đã làm thương hiệu nem Thủ Đức dần đi xuống. Các lò nem giải thể dần, chỉ còn vài thương hiệu sống lay lắt nhưng cũng ít khách.
Lý giải về việc vắng bóng dần các tiệm bán nem tại Thủ Đức, ông Hồ Thưởng - một người đã từng quản lý thương hiệu nem Thanh Thuỷ cho rằng, khi kinh tế thị trường mở ra, nhiều người đã lao vào làm nem, cạnh tranh và tìm cách giảm giá bằng các chiêu trò làm ăn gian dối, tìm những nguồn nguyên liệu rẻ tiền, kém chất lượng cho sản phẩm nên nem Thủ Đức dần bị mất uy tín, bị các thương hiệu nem từ các nơi khác như Ninh Hoà (Khánh Hoà), Lai Vung (Đồng Tháp), chợ Huyện (Bình Định) chiếm vị trí. Vì thế, hiện nay trên địa bàn TP Thủ Đức chỉ còn vài cơ sở làm nem có quy mô nhỏ.
Giữ “hồn, cốt” cho nem Thủ Đức
Trong vài cơ sở làm nem tại Thủ Đức còn lại hiện nay, nem Bà Chín là thương hiệu duy nhất vẫn giữ được tên tuổi suốt hơn 50 năm qua. Ông Lê Nguyên Hùng, chủ cơ sở nem Bà Chín cho biết, mẹ ông đã khai sinh ra cơ sở làm nem này từ năm 1972. Bà là Nguyễn Thị Kim Cẩn (quê ở Khánh Hòa, tên thường gọi là bà Chín).
Là người từng làm nem ở quê, khi theo chồng vào Sài Gòn, bà Cẩn đã đem theo nghề làm nem. Bà đã cất công tìm hiểu về cách làm nem Thủ Đức và tìm cách tiết chế, gia giảm gia vị, nguyên liệu… để phù hợp với người dân nơi đây. Ban đầu bà Cẩn chỉ làm nem cho người thân gia đình ăn trong dịp Tết nhưng vì được nhiều người khen nên bà đã mạnh dạn mở lò sản xuất nem mang tên bà.
Hơn 50 năm, dù có những lúc nghề nem mai một, dần đi vào thoái trào nhưng cơ sở của bà vẫn tồn tại bởi chất lượng sản phẩm. Khi đã cao tuổi, bà Chín giao quyền quản lý cơ sở nem Bà Chín cho ông Nguyên Hùng, con trai của bà.
Ông Nguyên Hùng đang hướng dẫn cách làm nem
Ông Nguyên Hùng cho biết bí quyết giữ hương vị tươi ngon cho nem Bà Chín khá đơn giản. Nem muốn ngon thì phải cẩn trọng ngay từ khâu nguyên liệu. Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi. Thịt sau khi “lóc” cho vào cối giã nhuyễn rồi đưa qua quết cho thật nhuyễn, sau đó chuyển qua máy quết thịt…
Các loại gia vị dùng để tẩm ướp cũng phải chọn lựa kỹ như đường, rượu phải là loại nấu bằng men ta, muối phải là loại ngon được đặt mua từ biển Phan Thiết. Một điều khá thú vị khi giới thiệu cơ sở làm nem của mình, ông Hùng tự hào vẫn duy trì chiếc cối giã thịt thay vì đem xay như nhiều người vẫn làm.
Ông Hùng cho biết cối giã mới giữ được thớ thịt còn nguyên, không bị nát nên nem có độ dai, không bở như khi đem xay.
Quá trình ướp nem cần phải trộn đều da và thịt, gói bằng lá vông nem. Lá vông không quá già nhưng cũng không quá non thì nem mới chín đều. Sau khoảng 3 tới 4 ngày ướp nem trong môi trường tự nhiên, không quá nóng hay ẩm ướt, nem chín và đã có thể ăn được. “Hiện nay, bình quân mỗi ngày chúng tôi nhập khoảng 80 kg tới 100 kg thịt heo, nhân lực vào những ngày cao điểm có khi lên tới 30 người. Dù chúng tôi đã trang bị nhiều máy móc để dần thay thế thủ công nhưng quy trình làm nem vẫn được duy trì suốt hơn 50 qua để giữ được hương vị, chất lượng”, ông Hùng chia sẻ.
Hơn 50 năm tuổi, nem Bà Chín vẫn được nhắc tới bởi sự hoài niệm, có những người ở các tỉnh khi lên TPHCM cũng ráng ghé Thủ Đức mua vài chục nem làm quà. Có người ở nước ngoài mỗi khi về thăm quê hương cũng tìm mua nem Bà Chín. Hương vị xưa cũ, chút hoài niệm, ký ức về một thời vẫn được nhiều người lưu lại qua những chiếc nem nho nhỏ.
Cuối năm 2023, cơ sở nem Bà Chín được Viện Nghiên cứu phát triển TPHCM lựa chọn là điểm đến du lịch cho TP Thủ Đức. Viện đã đánh giá cơ sở nem Bà Chín là một trong những tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng, có những giá trị văn hoá mang đậm dấu ấn riêng về lịch sử, địa lý của vùng đất Thủ Đức.
Hiện nay, dù làm theo cách thủ công như ngày xưa nhưng cơ sở nem Bà Chín cũng đi theo hướng chuyên nghiệp khi đưa sản phẩm đi phân tích vi sinh, kiểm tra đúng quy trình để duy trì chất lượng cùng với các tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm. Cơ sở còn tiếp nhận hàng trăm sinh viên từ các trường đại học tại TPHCM… đến thực tập, nghiên cứu và làm đề tài về nem.
Đã có những tua du lịch trải nghiệm được đưa tới cơ sở nem. Nhiều TikToker, Youtuber tìm đến để tìm hiểu, làm phim về nem Bà Chín. Ông Hùng cho biết đó là niềm vui với những người giữ nghề như ông bởi thời gian trôi qua, nhiều người đã đến với cơ sở của ông để tìm lại những ký ức tươi đẹp của một thời nem Thủ Đức.