Đông lạnh thực phẩm sẽ làm chậm lại quá trình ôi thiu và giúp bảo quản được lâu hơn. Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ càng lạnh thì càng ngăn được họat động phá hoại của vi khuẩn đồng thời quá trình thay đổi về mặt hóa học dưới tác động của enzym cũng diễn ra chậm hơn.
Tuy nhiên, ngay cả khi được lưu trữ trong tủ lạnh nhiệt độ khoảng 0,5-5 độ C, thực phẩm vẫn có thể bị hỏng, đặc biệt là thịt bởi thực ra vi khuẩn vẫn âm thầm hoạt động từ từ và đều đặn bên trong.
Làm đông lạnh thực phẩm có thể ngăn chặn họat động của các enzym cũng như sự phát triển của vi khuẩn nhưng lại không có khả năng khử trùng cho thực phẩm.
Mặc dù một số vi sinh vật bị tiêu hủy nhưng những vi sinh vật khác lại có thể ồ ạt họat động trở lại ngay khi nhiệt độ tăng lên. Thêm vào đó, nước trong thực phẩm khi kết tinh, sẽ phá vỡ lớp màng tế bào. Tác động này rõ hơn ở thịt so với rau và hoa quả.
Khi màng tế bào trong thịt bị phá vỡ do tác động của quá trình làm đông, lượng protein của các mô và chất dịch bên trong tế bào bị mất đi khiến cho thịt bị cứng và khô hơn khi rã đông. Thêm vào đó, những phản ứng giữa chất dịch thoát ra từ tế bào và chất dịch trong khoang gian bào khiến cho mùi vị của thịt bị biến đổi.
Cuối cùng, làm đông khiến cho chất béo trong thịt bị oxy hóa và có mùi ôi, đặc biệt trong trường hợp cá, gà, thịt lợn, những loại thịt vốn chứa các chất béo không bão hòa rất dễ bị ảnh hưởng. Do thịt bò chứa đa phần là chất béo bão hòa nên nó có thể được bảo quản đông lạnh lâu hơn mà không bị hỏng.
Không khí bên trong máy lạnh hay tủ lạnh thường rất dễ khô. Vì vậy, nếu thực phẩm bên trong không được gói kín trong một thời gian thì thực phẩm sẽ bị mất nước. Khi bị mất nước, các tinh thể đá trong thực phẩm sẽ khộng tan mà bay hơi luôn, làm thay đổi mùi vị của phần thực phẩm đã bị khô khi chúng được rã đông và chế biến, thậm chí làm cho thựuc phẩm không thể dùng được nữa.
Vì sao thực phẩm thái đông không an toàn?
1. Khi tái đông thực phẩm, vô tình đã làm cho quá trình hư hại tăng lên gấp nhiều lần. Bất kỳ tế bào nào thoát khỏi quá trình bị phá vỡ khi thực phẩm được đông lạnh lầ đầu đều đứng trước nguy cơ tiếp tục bị phá vỡ lần nữa.
2. Khi đã qua quá trình đông lạnh rồi rã đông, các "túi" chất lỏng bên trong thực phẩm sẽ trở nên lớn hơn so với lần đầu tiên bị phá vỡ.
Khi bị tái đông, những túi nước này có thể đông lại thành những tinh thể đá nhỏ hơn. Nhưng tinh thể đá này lại có thể xuyên qua nhiều màng tế bào hơn và gây hư hại nghiêm trọng đến thực phẩm.
Cách tốt nhất để ngăn trặn tế bào bị hủy hại là làm đông nhanh. Quá trình này sản sinh ra những tinh thể đá nhỏ hơn, guíp giảm thiểu tác động đến các tế bào và giữ được độ tươi của thực phẩm ở mức cao nhất.
3. Rất nhiều người làm rã đông thực phẩm bằng cách để thực phẩm ở nhiệt độ không khí trong vài giờ đồng hồ, nhưng thực ra đây chính là cách tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động lại và phần nào phá hoại thực phẩm trước khi được tái đông.
Bạn có thể xả đông ngay trong tủ lạnh, dù quá trình có chậm hơn nhưng có thể ngăn chặn thực phẩm bị hỏng do thịt được giữ trong môi trường mát. Dù sao đi nữa, ngay cả khi đã áp dụng các biện pháp xả đông tốt nhất thì khi bạn thái đông, thự phẩm vẫn đứng trước nguy cơ bị vi sinh vật tái đông nhiều hơn gấp 2 lần.
Nếu vẫn muốn tái đông, bạn nên chế biến thực phẩm đúng cách trước rồi sau đó mới tái đông. Tuy nhiên, vẫn nên nhớ ở chu kỳ làm lạnh không nên lặp đi lặp lại. Nếu bạn không thể dùng hết đồ ăn thì tốt nhất nên bỏ đi.
Ngược dòng lịch sử
Bạn thèm ăn hoa quả và rau tuơi vào giữa mùa đông? Hãy cảm ơn Clarence Bridseye vì chính ông là người đã giúp chúng ta có thể thỏa mãn cơn thèm đó. Sinh năm 1988 tại Brooklyn, New York, Clarence Birdseye rất quan tâm đến vấn đề ăn uống trong gia đinìh.
Mong muốn của Birdseye là gia đình ông luôn có thực phẩm tươi ngon để dùng quanh năm, đặc biệt trong suốt mùa đông lạnh giá. Một lần thấy người dân ở vùng Bắc Cực lưu trữ cá và thịt tươi trong những thùng nước biển này nhanh chóng đông lại dưới thời tiết giá lạnh, ông đã rút ra kết luận là chính quá trình làm lạnh nhanhc hóng trong điều kiện nhiệt độ cực thấp đã giúp cho thực phẩm vẫn giữ được độ tươi sống sau khi rã đông và mang ra chế biến hàng tháng sau.
Năm 1923, với vỏn vẹn 7 USD, Clarence Birdseye đã mua một chiếc quạt điện, mấy thùng nước muối và đá lạnh để tạo ra một hệ thống đóng gói thực phẩm tươi sống trong những hộp các tông phủ sáp và làm lạnh nhanh chóng dưới áp suất cao.
Năm 1929, Postum (Sau này là General Foods) đã mua lại bằng sáng chế và nhãn hiệu đã đăng ký của Clarence Birdseye với giá 22 triệu USD. Cùng với các họat động tiếp thị chuyên nghiệp, các sản phẩm đông lạnh mang nhãn hiệu Birds Eye Frosted Foods đã được bán ra thị trường lần đầu tiên vào năm 1930 tại Springfield, Massachuetts.
Theo Đẹp