Các nhà khoa học hé mở kỷ nguyên hóa học ẩm thực mới không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng hơn, mà còn lành mạnh hơn.
Muối ăn (NaCl) hiện diện khắp nơi. Chúng ta mạnh tay sử dụng muối trong chế biến đủ loại món ăn và nêm thêm vào không ít món ăn đã nấu chín hoặc ăn tươi.
Trong khi các chuyên gia dinh dưỡng báo động – vì dư thừa muối, tỷ lệ người mắc bệnh áp huyết cao và chết yểu đang có xu hướng gia tăng. Biết vậy, song bỏ thói quen ăn mặn không dễ, sản phẩm thay thế không được người tiêu dùng chấp nhận vì vị quá chát. Có thể làm gì? Áp dụng giải pháp kỹ thuật để cải biến muối truyền thống NaCl có vị mặn hơn! Mục tiêu này đã lóe lên trong các nhà nghiên cứu làm việc cho Frito-Lay, công ty con của tập đoàn PepsiCo. “Trước khi bị nhai và nuốt vào bụng, thông thường chỉ có khoảng 20% lượng muối trong gói bim bim có cơ may hòa tan trên đầu lưỡi người ăn. 80% số muối còn lại không mang lại bất cứ cảm giác mùi vị nào” – TS Mehmood Khan, giám đốc nghiên cứu Frito-Lay khẳng định. Tuy nhiên chỉ cần thay đổi một chút “thiết kế” tinh thể NaCl, để muối hòa tan nhanh hơn, để lại trên lưỡi nhiều hương vị hơn. Đó là một trong những thí dụ cho thấy, hiệu quả cải thiện chất lượng thực phẩm to lớn của công nghệ nano.
“Muối ăn “mới” của chúng tôi có thể xuất hiện tại thị trường không cần trắc nghiệm bổ sung và giấy phép lưu hành, bởi thành phần của sản phẩm không hề thay đổi – TS Khan giải thích. – Hơn thế, nhờ muối nano, chúng tôi có thể giảm thiểu 20% lượng muối NaCl thực chất trong sản xuất bim bim và nhiều mặt hàng khác.
Các nghiên cứu về loại đường ngọt hơn để sử dụng trong sản xuất bánh ngọt do các hãng công nghệ nano của Mỹ, trong đó có Senomyx cũng đang bước vào giai đoạn hoàn chỉnh. Những hợp chất do Sennomyx thử nghiệm làm gia tăng độ ngọt của fructoza (đường hoa quả), sucratoza (đường hóa học không calo) hoặc sacharoza (đường tự nhiên) – với trường hợp cuối độ ngọt tăng tới 50%.
Tuy nhiên chính sự chinh phục đối thủ truyền kiếp của các nhà sản xuất – vị đắng có thể mang lại chiến thắng thực sự trong cuộc chiến vì thực phẩm dinh dưỡng lành mạnh hơn. Hương vị này phát tín hiệu, thức ăn có thể gây độc hoặc đã ôi thiu, tuy nhiên cũng được cảm nhận rõ rệt trong nhiều loại rau hoặc thực phẩm đóng hộp. Chính vì thế những sản phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối, đường hay chất béo một mặt lấn át vị đắng, mặt khác có thể hủy hoại sức khỏe. Giái pháp tối ưu cho tình trạng này có thể là ức chế vị đắng – những hợp chất phong tỏa các thụ cảm chịu trách nhiệm cảm nhận mùi vị này. Đã vài năm hãng Redpoint Bio (Mỹ) nghiên cứu các chế phẩm hóa học ức chế vị đắng. Cách đây không lâu đã xuất hiện đối thủ cạnh tranh – sự liên kết sức mạnh các nhà khoa học Mỹ thuộc tập đoàn Flavours Corporation và các nhà khoa học Đức thuộc Deutsche Institut fur Ernahrungsforchung.
Hợp chất GIV3727 do họ nghiên cứu có khả năng phong tỏa cảm nhận vị đắng của những loại đường hóa học nổi tiếng như sacharyne và acesulfam kali. Khác với những hợp chất ức chế trước đây, GIV3727 không ảnh hưởng đến sự cảm nhận những mùi vị khác. Bởi lẽ sản phẩm đã được Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA) cấp phép như phụ gia thực phẩm, không lâu nữa GIV3727 có thể được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua, nước giải khát, kẹo cao su và triệt tiêu vị đắng nhiều loại tân dược, trong đó có thuốc kháng sinh dành cho trẻ em.
Mỡ tan trong nước
Kẻ thù tiếp theo của các chuyên gia dinh dưỡng có thể hoàn toàn biến mất khỏi đĩa thức ăn hàng ngày. Bởi lẽ chất béo là hợp chất kết dính không thể thiếu trong nhiều món ăn – từ nước xốt đến thịt đông hoặc kem. Trong nhiều sản phẩm dạng “light” (rỗng calo) người ta đã thử cách thay thế một phần chất béo bằng nước, song hiệu quả mùi vị còn cách xa mong muốn. Vậy nên trong các phòng thí nghiệm xuất hiện ngày càng nhiều sáng kiến thay thế chất béo. Một trong số sản phẩm đó là Nutrigras – tác phẩm của các chuyên gia công nghệ mỹ thuộc HF Food Technologies. Hợp chất chỉ có 9% dầu thực vật – còn lại là vỏ hạt ngô và nước (62%).
Kỹ thuật nhào trộn những thành phần đã kể là bí mật lớn nhất của công nghệ. Mỡ nano sẽ có thể được sử dụng trong chế biến các món ăn từ thịt (thí dụ thay thế mỡ truyền thống trong khâu chế biến thịt bò băm) trong kỹ thuật làm bánh ngọt, đồ ăn tráng miệng hoặc các món canh. Hiệu quả: mùi vị ngon, kéo dài thời gian bảo quản và ít cal hơn so với mỡ bình thường.
Món ăn tổng hợp nano
Thực ra hoàn toàn vô thức, nhân loại chế biến món ăn theo công nghệ nano tối thiểu đã 2 triệu năm. Vả lại bằng cách nấu chín, ngâm ủ hay ướp muối thực phẩm, tổ tiên chúng ta đã tác động đến cấu trúc phân tử của chúng – thí dụ “quay tít” các mắt xích protein, nhờ thế thịt trở nên dễ tiêu hóa hơn và ngon hơn. “Tuy nhiên mãi đến vài năm qua khoa học mới có thể nghiên cứu chính xác hơn cấu trúc hóa học của nhiều món ăn, chủ yếu nhờ các công cụ nghiên cứu như kính hiển vi nguyên tử. Và điều này cho phép chúng ta thiết kế các hợp chất chủ động hơn” – GS Morris giải thích. Theo nhà khoa học này, không lâu nữa chúng ta sẽ có thể thưởng thức các mon ăn khoái khẩu, song rất nghèo năng lượng. Có thể đạt được điều đó bằng cách thiết kế, thí dụ sản phẩm chất béo đóng gói viên con nhộng nano – món ăn không bị tiêu hóa, bởi chúng chỉ nở bung khi thâm nhập vào cuối đọan ruột non, gây cảm giác no bụng. Bằng cách này có thể đánh lừa cơ thể, “khẳng định” với cơ thể đã áp dụng thực đơn giầu chất béo.
Công nghệ nano cũng có thể làm gia tăng khả năng cơ thể hấp thụ vitamin và các nguyên tố vi lượng từ thức ăn cho đến nay phần đáng kể vẫn bị lãng phí. Đặc biệt hấp dẫn là triển vọng sản xuất thức ăn tổng hợp được tạo ra trên phạm vi nano từ “những viên gạch” cơ bản. Khi ấy các nhà khoa học có thể kiểm soát chính xác thành phần và cấu trúc các món ăn như thế. “Chỉ có bằng cách đó chúng ta mới thể né tránh nạn đói toàn cầu. Dân số liên tục gia tăng và ngay hôm nay chúng ta đã biết, không thể, thí dụ sản xuất bằng các phương pháp truyền thống số lượng thịt, để đủ đáp ứng nhu cầu cho toàn nhân loại” – GS Frans Kampers (Đại học Wageningen, Hà Lan) nhấn mạnh. Hy vọng, các món ăn nano tuơng lai sẽ thỏa mãn sở thích ẩm thực của đông đảo nhân loại.
Tâm Dương
Tri Thức Trẻ