Nơi làm nước mắm bằng cá biển mà Richard môt tả có thể là ở Nghệ An và Thanh Hóa. Cũng chỉ những địa phương có biển mới có thể cung cấp cá để làm ra hàng trăm nghìn chum mắm cho dân chúng Đại Việt. Nhưng nước mắm truyền thống là của người Việt?
Trong một nghiên cứu, giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng cái nôi của nước mắm là ở miền Trung, nơi có cư dân Chăm sinh sống ven biển, bắt đầu từ Đèo Ngang vào đến Hàm Thuận, Hàm Tân (tỉnh Bình Thuận ngày nay), cả khu vực này là vùng văn hóa Sa Huỳnh - Chămpa. Như vậy người Việt không phải là tác giả của nước mắm nhưng người Việt ăn nước mắm thấy hợp đã nhân nó lên và cải tiến trong quá trình sản xuất, đó là việc rất quan trọng. Nước mắm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người miền Bắc trong thế kỷ XX nên có thể đưa ra mô hình: Cơm-Rau-Mắm. Vì nước mắm rất mặn nên dân gian “xuất bản” nhiều thành ngữ: “Liệu cơm gắp mắm”, “Ăn mắm ngắm về sau”, câu “gắt như mắm” chỉ một trạng thái của con người mà còn có nghĩa mắm càng gắt càng ngon. Cũng vì có mắm mặn nên người Việt thường ăn luộc, từ rau đến thịt, thậm chí cá cũng luộc. Nước mắm có tính dương còn các món luộc là tính âm, đó chính là nét tương hòa trong ẩm thực Việt. Nước mắm không chỉ để chấm mà dùng để nêm, canh, món xào nêm nước mắm sẽ đậm đà hơn nêm xì dầu hay muối vì có mùi thơm và thêm vị. Kiểu ăn này khiến ẩm thực Việt khác biệt với ẩm thực Trung Hoa. Tại sao trong mâm cỗ ngày Tết dù các món xào, món nấu đã nêm nước mắm nhưng vẫn phải có bát nước mắm cúng đặt giữa mâm? Ngoài việc con cháu dâng lên tổ tiên những thứ ngon lành nhất còn có ý nghĩa khác, đó là tinh thần cộng cảm, cộng cảm giữa con người ở đất liền với biển khơi Việt Nam.
Xung quanh mắm và nước mắm có nhiều chuyện hư thực. Chuyện tiếu lâm dân gian “Khắm như mắm tôm mà bảo thơm như múi mít” ai cũng biết. Hay từ chai nước mắm lộ rõ tính cách dân ba miền. Chuyện là có một đứa bé đi mua nước mắm, trên đường về nhà nó đánh rơi, chai bị vỡ nước mắm đổ hết ra đường. Sợ quá nó không dám về nhà, đứng khóc. Có một người miền Bắc đi qua thấy đứa bé khóc liền ân cần hỏi han, “cầm thế nào mà rơi, sao lại bất cẩn thế”. Trước khi đi, người này bảo: “Vỡ thì thôi khóc gì nữa, về nhà bảo bố cho tiền mua chai khác”. Thằng bé không dám về, nó vẫn khóc. Lúc sau một người miền Trung đi qua, thấy đứa bé khóc ư ử bèn hỏi vì sao khóc. Nghe đứa bé trả lời, người miền Trung bảo: “Chết! Về nhà bố mày đánh chết”, nói xong người này bỏ đi. Đứa bé nghe nói về bố đánh càng khóc to hơn. Rồi một người miền Nam đi qua, thấy thằng nhỏ khóc liền hất hàm hỏi, thằng bé trình bầy đánh vỡ chai nước mắm, không cần nghe đến câu cuối, người miền Nam móc bóp lấy tiền rồi bảo: “Cầm lấy đi mua chai khác”. Còn chuyện thật là Thăng Long-Hà Nội không phải là nơi sản xuất nước mắm nhưng lại có phố Hàng Mắm.
Thời vua Gia Long, Thăng Long chưa có phố Hàng Mắm mà chỉ có Vạn Mắm, nơi những thuyền buôn nước mắm ở Nghệ An ra, đậu ở mép sông Hồng (khi đó phố Nguyễn Hữu Huân ngày nay còn là đê sông Hồng) bán hàng. Thuyền buôn mắm hôi hám được Cao Bá Quát mang ra so sánh với thơ của câu lạc bộ Tùng Vân ở Huế: “Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An”. Nước mắm Nghệ An ngon nên mới có câu: “Mắm Nghệ, lòng ròn, rượu ngon, cơm trắng”. Lòng lợn chấm mắm Nghệ, cơm gạo tám làng Định Công rưới mắm Nghệ, rượu Kẻ Mơ và cô bán cơm người làng Tương Mai xinh xắn đã làm xiêu lòng thực khách.
Vì dùng thuyền buồm nên việc buôn bán của họ phụ thuộc vào hướng gió. Mùa gió nam họ mang hàng ra Bắc và giương buồm về “trong nớ” khi có gió đông bắc. Bán hết hay không hết họ cũng về bởi không thể chờ đến mùa gió đông bắc năm sau. Nước mắm ế họ gửi lại. Dân Kẻ Chợ nhận thấy cơ hội làm ăn, họ mua lại số nước mắm đó rồi trực tiếp bán buôn, bán lẻ cho khách hàng. Tuy phải bán giá rẻ nhưng các chủ thuyền buôn rất vui vì không đọng vốn. Từ đó xuất hiện người buôn mắm ở Thăng Long và phố Hàng Mắm ra đời vào đời vua Thiệu Trị. Mô tả phố Hàng Mắm cuối thế kỷ XIX, cuốn “Một chiến dịch ở Bắc Kỳ” (xuất bản năm 1892), tác giả là bác sỹ Hocquard viết: “Con phố với những mái nhà lô xô, không nhà nào có cửa sổ. Những tấm phên nứa che nắng lấn ra mặt đường chỉ để lại một lối đi nhỏ. Họ bán các loại mắm, từ mắm tôm đặc, mắm tôm loãng đến nước mắm, cá khô, vịt muối. Mùi mắm xông lên nồng nặc”. Có một điều đặc biệt ở phố Hàng Mắm là tất cả các chum đựng nước mắm đều chôn dưới đất, không phải hạ thổ cho ngon mà vì thời vua Tự Đức phố này bị hỏa hoạn thiêu rụi cả phố. Sức nóng của lửa đã làm nứt vỡ những chum nước mắm bằng sành khiến họ trắng tay. Chôn dưới đất an toàn và cửa hàng cũng thoáng hơn.
Sau 1954, cũng như chủ các nhà máy xí nghiệp sản xuất hàng tiêu dùng, các nhà sản xuất nước mắm ở miền Bắc mang thành phần tư sản, khi đó nhà máy, xí nghiệp của họ phải hợp doanh hay sang nhượng cho nhà nước. Trong lần trò chuyện với em rể của ông Trần Duy Hưng, ông này kể rằng nhà chồng của em gái ruột ông Trần Duy Hưng có hãng nước mắm, khi cải tạo công thương nghiệp đã đến khóc lóc cầu cứu anh nhưng ông Hưng cũng chả làm gì được. Cuộc cải tạo công thương nghiệp này khiến “nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét” biến mất sau nhiều năm nổi tiếng. Xã hội khi đó chỉ có sở hữu quốc doanh và tập thể, các bác đạp xích lô cũng phải vào hợp tác xã. Các xí nghiệp nước mắm quốc doanh và hợp tác xã ra đời thay cho các hãng tư nhân. Kinh tế tập thể dẫn đến cha chung không ai khóc, sản lượng cá đánh bắt lèo tèo, nước mắm ngon dở người ta không cần biết miễn là giao nộp đủ số lượng cho ngành thương nghiệp. Nước mắm bán bằng phiếu, phiếu cán bộ thì được mua nước mắm loại còn một, còn phiếu N của nhân dân chỉ được mua nước mắm loại 2 nhưng nhiều khi loại một hay hai cũng chả khác gì nhau. Kinh thánh có câu “không có gì mặn hơn muối”, nước mắm quốc doanh còn mặn hơn, muốn ăn phải pha loãng rồi đun lại, có đợt bốc mùi thum thủm, không dám chấm thịt luộc, chả phải sợ đau bụng mà sợ hỏng miếng thịt. Có thời gian mậu dịch không có nước mắm, người ta bán xì dầu viên Trung Quốc gói trong giấy bạc, phải cho vào nồi nước đun cho tan chảy mới ăn được. Mùi rất hắc, ai khó tính người ta gọi là “hắc xì dầu”. Xì dầu không thể pha được nước chấm rau sống, nước chấm nem, bún chả nên nhà nào muốn cải thiện bữa ăn ngày chủ nhật đành chịu. Nước chấm này có thành phần chính là nước mắm thêm nước lọc, đường, dấm, chút mì chính, ớt, đó là kiểu ăn dư vị trong ẩm thực Việt.
Thời bao cấp thiếu thốn khốn khó đã qua, chai nước mắm ngon không còn là quà hiếm. Ngoài nước mắm truyền thống, thị trường có thêm nước mắm công nghiệp. Nhưng gần đây, người làm nước mắm truyền thống lại lo lắng khi người ta đưa ra dự thảo Qui phạm thực hành sản xuất nước mắm để lấy ý kiến. Không chỉ phi lý với một nghề truyền thống, qui phạm này còn xúc phạm người Việt, hàng trăm năm nay người Việt ăn nước mắm bẩn? Nếu thực sự nước mắm truyền thống không vệ sinh không có lợi cho sức khỏe thì người Pháp đã khai tử từ trước năm 1954 như họ đã có thái độ với rượu truyền thống vì có hàm lượng rượu methanol sinh ra chất aldehyt độc hại.
