Khi thế giới chưa có sự hiện hữu của tủ lạnh, con người đã biết cách dự trữ thức ăn lúc dư thừa để dành cho những lúc thiếu đói do thời tiết khắc nghiệt, hay nghịch cảnh. Những cách phổ biến để giữ thức ăn lâu là ngâm muối hay ngâm đường hoặc dấm. Khi đó, theo nguyên tắc thẩm thấu, vì môi trường ở ngoài cơ thể vi khuẩn quá mặn, quá ngọt hoặc quá chua sẽ khiến nước trong cơ thể vi khuẩn bị rút ra ngoài. Vi khuẩn có thể sẽ bị vỡ chết, hoặc đi vào trạng thái không hoạt động. Do đó, thực phẩm ngâm muối, đường, hoặc dấm sẽ để được rất lâu.
Ngoài ra, con người cũng khám phá ra rằng khi thức ăn để trong nhiệt độ thấp thì cũng sẽ để được lâu hơn. Do đó, khi xưa, ông bà ta muốn bảo quản thức ăn gì lâu thì thường cho vào hũ kín, cột dây, thả xuống giếng. Khi đó, ở nhiệt độ thấp, thức ăn sẽ giữ được lâu hơn mà không bị hư hại do vi khuẩn.
Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ và khoa học, con người biết rằng vi khuẩn hoạt động tốt nhất ở 4-5 độ C đến 60 độ C, và vì thế đã chế tạo ra tủ lạnh, thường là dưới 4 độ C, để tạo ra môi trường hạn chế tối đa sự phát triển của vi khuẩn. Do đó, thức ăn để trong tủ lạnh sẽ bảo quản được lâu hơn.
Tuy nhiên, việc này lại dẫn đến tâm lý tự tin rằng cứ để thức ăn trong tủ lạnh bao lâu cũng được. Vì thế mà tủ lạnh lẫn tủ đông của một số gia đình lúc nào cũng đầy nghẹt thức ăn dự trữ, chưa kể đến việc để những thức ăn đó ngày này qua tháng khác.
4 độ C và -18 độ C
Nếu những thực phẩm đã ngâm muối, đường, hoặc dấm được bảo quản trong hũ kín và để trong tủ lạnh ở dưới 4 độ C sẽ để được khá lâu.
Nếu thực phẩm được gói kín và để trong tủ đông (dưới âm 18 độ C hay 0 độ F) thì có thể để lâu hơn. Tuy nhiên, khi đã rã đông một loại thực phẩm nào đó thì không nên để đông lạnh trở lại, vì trong quá trình rã đông, vi khuẩn đã phát triển và ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Do đó nên chia thực phẩm thành nhiều phần nhỏ trước khi đông lạnh để tránh trường hợp phải rã đông rồi lại làm đông lạnh trở lại cùng một loại thực phẩm.
Ngoài hai trường hợp kể trên, phần lớn thực phẩm dù tươi sống hay đã được nấu chín đều không nên để trong tủ lạnh (dưới 4 độ C) quá lâu. Theo nhóm nghiên cứu của nhà khoa học Kilonzo-Nthenge xuất bản trong tạp chí Bảo Quản Thực Phẩm (Journal of Food Protection) năm 2008, phần lớn tủ lạnh cũng có sự hiện hữu của vi khuẩn, và do đó, khả năng thức ăn để trong tủ lạnh bị nhiễm khuẩn là không nhỏ, đặc biệt là các loại thức ăn lạnh bán sẵn ở các cửa hàng và siêu thị.
Listeria: kẻ giết người thầm lặng
Listeria là loại vi khuẩn đến từ đất, nước, phân động vật và có mặt gần như ở mọi thực phẩm tươi sống và cả ở trong tủ lạnh nhà bạn, thậm chí là tủ đông. Listeria cũng là một trong những nguyên nhân gây bệnh nguy hiểm nhất và phổ biến nhất cho con người đến từ thức ăn. Listeria có khả năng gây rối loạn tiêu hoá, khiến bạn có những triệu chứng như người bị cúm, đi kèm ói mửa, tiêu chảy, sốt nóng và nặng hơn thì có thể dẫn đến listeriosis, chứng nhiễm khuẩn Listeria với tỷ lệ tử vong khá cao lên đến 30%. Listeria nguy hiểm nhất đối với phụ nữ có thai, người lớn tuổi, và người miễn dịch yếu (điển hình là người nhiễm HIV).
Phụ nữ có thai tuyệt đối không nên ăn thức ăn sống (rau sống, thịt sống, cá sống, phô mai chưa tiệt trùng, các loại thịt cá khô chưa được nấu chín), các loại thức ăn lạnh làm sẵn bán ở các tiệm ăn và siêu thị (deli food), thức ăn đã nấu chín nhưng đã để trong tủ lạnh mà chưa được nấu lại mỗi khi ăn, hay trái cây chưa được chà và rửa trong nước sạch. Đây là những loại thực phẩm có khả năng chứa vi khuẩn Listeria cao. Tuy nhiễm khuẩn Listeria thường sẽ không gây nguy hại gì nhiều đến người mẹ nhưng thai nhi có thể bị nguy hiểm đến tính mạng tức thì như sẩy thai, chết thai, sinh non, nhiễm khuẩn khi sinh.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách
Vì những lý do kể trên, việc bảo quản thực phẩm đúng cách trong tủ lạnh là rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ gia đình bạn, nhất là khi gia đình có người mẹ đang mang thai. Sau đây là một số gợi ý để bạn bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh hiệu quả và an toàn nhất:
1. Thường xuyên lau dọn tủ lạnh và rửa dao, thớt, bồn rửa thức ăn kỹ lưỡng.
2. Chà và rửa rau củ quả dưới vòi nước đang chảy. Theo một nghiên cứu của nhóm các nhà khoa học dẫn đầu bởi Kilonzo-Nthenge xuất bản trong tạp chí Bảo Quản Thực Phẩm năm 2006, thì đây là cách rửa rau củ quả sạch nhất, tốt hơn cả việc rửa với 5% dấm hay 13% nước chanh, hay nước rửa rau củ quả trên thị trường.
3. Sau khi rửa thịt cá sống hay chặt thịt cá sống thì cần làm sạch bồn rửa và dao thớt với chất khử trùng để tránh việc rau củ quả ăn sống bị nhiễm khuẩn từ thịt cá.
4. Thức ăn sống và thức ăn chín cần được để riêng. Thức ăn chín phải để ngăn ở trên thức ăn sống để tránh trường hợp thức ăn sống rơi rớt vào thức ăn chín gây nhiễm khuẩn.
5. Mọi thức ăn trong tủ lạnh hay tủ đông cần được bọc kín hoặc tốt hơn nữa là để trong những hộp đựng thức ăn có nắp đậy kín. Bạn nên chú ý chỉ sử dụng những hộp đựng thức ăn đã được qua kiểm định an toàn cho việc đông lạnh, vì không phải hộp nào cũng an toàn để đựng thức ăn trong tủ lạnh hay tủ đông, nhất là hộp nhựa.
6. Nhìn chung, không nên để thức ăn dù đã nấu chín hay chưa nấu chín quá 3 ngày trong tủ lạnh, kể cả các loại trái cây và rau củ tươi sống. Đối với thức ăn để trong tủ đông thì phần lớn không nên để quá 3 tháng. Tuy nhiên, thời hạn của thực phẩm dự trữ trong tủ lạnh và tủ đông còn phụ thuộc vào mỗi loại thức ăn và điều kiện bảo quản chúng. Do đó, việc hạn chế tối đa thời gian dự trữ thực phẩm trong tủ lạnh và tủ đông là điều nên làm.
