Các nhà khoa học ĐH California (Mỹ) đã phát hiện một loại đường có trong thịt đỏ (Neu5Gc) góp phần làm tăng khả năng phát triển khối u. Nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm Neu5Gc trên chuột. Kết quả cho thấy, chuột sử dụng Neu5Gc có khối u hình thành nhiều hơn gấp 5 lần so với chuột được nuôi không có loại đường này.
Vì Neu5Gc chỉ vào cơ thể qua thức ăn và là phân tử ngoại lai nên nhóm nghiên cứu nghĩ rằng nó gây nên phản ứng từ hệ miễn dịch khiến mô bị viêm, tạo khả năng hình thành khối u. Đây chính là lý do vì sao người dùng thịt đỏ dễ có nguy cơ bị ung thư hơn người dùng thức ăn có nguồn gốc khác.
Nhiều nghiên cứu trước đó đã cho thấy thịt đỏ có thể gây ra một số bệnh như ung thư trực tràng, ung thư vú, tuyến tiền liệt, buồng trứng và ung thư phổi. Nghiên cứu này giúp giải thích mối liên hệ của việc ăn thịt đỏ với các bệnh tiến triển nặng do tình trạng viêm nhiễm mạn tính như: đái tháo đường týp 2 và xơ vữa động mạch.