Lần nào từ miền Tây về Sài Gòn thăm người thân, ông cậu của bạn tôi cũng ghé khu Soái Kình Lâm để mua con vịt quay tặng cả nhà. Ông nói: Dân Sài Gòn chưa chắc biết vịt quay Chợ Lớn. Khu này ngon có tiếng à nha! Lúc ông nói, tôi đang ở nhà đứa bạn nên nghe rõ, và sau đó còn được ăn ké món vịt quay với bánh mì ngon nhất như lời của ông. Thịt vịt mềm lụp, béo nhưng không ngấy, được ướp thơm nhẹ, không quá nồng mùi thuốc Bắc. Trí nhớ của tôi cảm nhận có vậy. Đến lúc đó, món ăn Tàu tôi thưởng thức quanh quẩn chỉ có món lạp xưởng mà ba tôi mua từng xâu ở đường Hàm Nghi gần Chợ Cũ. Có khi được ăn vịt lạp, chưng lên với gừng, ăn hơi sừn sựt. Những món ăn đó có thứ hương vị lạ so với các món thuần Việt, khá hấp dẫn trong tuổi mới lớn luôn thèm ăn của tôi.
Ở trên đường Nguyễn Minh Chiếu cũ (Nguyễn Trọng Tuyển) miệt Phú Nhuận có hai cái tiệm mì Tàu thường được gọi tên là Xẩm Ba và Xẩm Tư. Hồi nhỏ, lần nào đi ngang tôi cũng nuốt nước miếng vì mùi hương trong nồi nước lèo tỏa ra. Tiệm sát nhau, do hai chị em thường bận áo xẩm cùng bán mì nước, không ngại cạnh tranh, khách thích ăn ở đâu thì tùy. Tiệm nào cũng có cái sân trước bày lơ thơ mấy cái bàn tròn, có ống đũa sơn đen và hai cái hủ đựng giấm, nước tương. Suốt tuổi ấu thơ, đợi đến ngày Tết có tiền lì xì là tôi lại rủ bà chị cùng đứa em gái ra đó ngồi chễm chệ trên ghế, kêu tô mì ăn với xá xíu. Mì sợi vàng nhạt. Miếng thịt hồng có màu đỏ viền quanh. Thêm cái bánh tôm, vài cọng xà lách. Phần tôi là ba vắt mì, ăn no cành. Tôi nhớ bà bỏ từng vắt mì vuông vắn trên mặt bàn bọc kẽm sáng loáng, trộn trong một loại bột tro rồi trụng trong nồi nước nghi ngút. Nước mì không trong veo mà hơi đục một chút, thơm ngọt. Lần nào tôi cũng ăn hết cái rồi đến nước, thòm thèm liếm môi và đứng dậy ra về. Tôi ăn cho đến khi nó bị dẹp năm 1978, gia đình hai bà chủ về Tàu. Sau này đi làm, ăn mì từ Nam ra Bắc, từ Sài Gòn đến Mỹ Tho, từ Việt Nam sang Trung Quốc rồi Nhật nhưng chưa bao giờ tôi cảm thấy ngon bằng vị mì lúc đó.
Trong một buổi uống trà giữa mùa mưa tháng bảy, tôi và người bạn thân ngồi nói về món ăn của người Hoa ở Sài Gòn. Vốn gốc người Hẹ, là thầy thuốc Bắc nên mối quan tâm nhiều của anh là những vị thuốc trong các món ăn. Anh nhớ những năm cuối thập niên 1980, thường đi giao rượu thuốc của gia đình ngâm cho một quán ăn cuối đường Nguyễn Trãi. Quán nhỏ, chỉ bán một món duy nhất là gà ác tiềm thuốc Bắc. Gần đó có một chợ gà cung cấp nguyên liệu rất sẵn. Món gà tiềm đựng trong một thố tròn, cao. Anh để ý thấy cứ mỗi lần mang một thố gà cho khách, bà chủ kèm cho khách một ly xây-chừng nhỏ đựng rượu thuốc do anh mang tới. Tính sơ qua thấy bà chủ đã bán rất đắt vì mỗi ngày anh giao tới 20 lít rượu và ngày nào cũng hết sạch.
Dưới mắt nhà nghề, anh hiểu ngay bí quyết thu hút khách của bà chủ quán. Ở góc quán, bà đặt thường xuyên một cái xửng hấp bánh bao loại lớn có hai ngăn, mặt ngăn có lỗ thủng như mọi cái xửng hấp bánh khác. Mặt trên, bà để gà làm sẵn, ngăn dưới bày xuyên khung tỏa ra mùi thơm rất đặc trưng của thuốc Bắc. Thỉnh thoảng cái xửng được giở ra, hương xuyên khung nấu trên lửa liu riu bay ra ngào ngạt cộng với mùi thịt gà đã rục lôi cuốn khách vào quán. Trong thực tế, các vị thuốc trong cái thố gà chỉ thoảng nhẹ không đủ lan xa nên chiêu dụ khách này rất hiệu quả hơn. Ngồi quan sát, anh nhớ mẹ anh thường bỏ mặt ngăn trên những cái trứng gà để bồi dưỡng con cái. Đến khi chín, trứng thơm nức, mùi của xuyên khung thấm vô tới lòng đỏ, ăn rất thơm ngon.
Trong quan sát của bạn tôi, món gà ác tuy nhiều quán ăn Tàu có bán, nhưng hơn thua nhau chính là cân lượng. Anh biết một tiệm cơm Hải Nam đường Nguyễn Tri Phương có cân lượng khá chuẩn, luôn đắt khách. Người chủ tiệm là người Singapore, giữ nghiêm ngặt công thức cũ của người Hoa di cư dến các nước Đông Nam Á xưa.
Xong mấy tuần trà, chúng tôi chở nhau đi dọc ra vùng Chợ Lớn. Xe chạy đến khu La Kai (Lacaze), không đông vui như thuở Bảy Viễn mở sòng bạc lớn ở khu Đại Thế Giới đầu thập niên 1950. Khu phố này nằm hai bên đường Nguyễn Tri Phương, giữa đường Hồng Bàng và Đồng Khánh (nay là Trần Hưng Đạo B). Một thời, thức ăn đêm nổi tiếng khu này là mì đùi vịt và bánh cuốn. Giới sống về đêm như ca sĩ, các cô bán bar đều thích đến đây ăn tối nên luôn có không khí rầm rộ đông vui từ sáu giờ chiều đến giữa khuya. Ở đó còn có những món nổi tiếng như sò nướng, cua rang,chạo tôm, chả giò, bánh đập.
Tôi kể cho Kiện Toàn nghe về một bài báo cũ từ trước 1975, kể rằng khu Tản Đà, giữa Đồng Khánh và bến Hàm Tử (Sài Gòn cũ) có tên khác là “thám-xực-cái” nghĩa là “Con đường tham ăn”. Không biết khi nào có cái tên đó. Thức ăn nổi tiếng của con đường này là Sa té. Sa té là tiếng Tiều, món cà ri đặc biệt của người Singapore với thịt bò thái lát mỏng nhúng trong một loại súp làm bằng tương và các loại đậu. Lạ miệng và thơm ngon.
Gà ác tiềm thuốc bắc. Câu chuyện miên man đến những khu bán đồ ăn nửa thế kỷ trước nay không còn nữa. Đó là món nghêu ở ngã sáu Chợ Lớn. Ở đó từng có chợ nghêu nằm đầu đường Nguyễn Tri Phương, giữa đường Trần Quốc Toản và Minh Mạng (Ngô Gia Tự). Dọc theo hai bên đường có những quán lụp xụp che tạm bợ, bàn nhỏ ghế thấp. Có 30 đồng thập niên 1960 là có một thau nghêu hấp bốc khói ngạt ngào. Đó là món bún thịt nướng vùng chùa Cây Mai, món cháo lòng heo khu Minh Phụng, cháo cá vùng Chợ Lớn Mới. Kiện Toàn cho rằng không gian, phong cách quán ăn đã có ít nhiều thay đổi so với hơn bốn mươi năm trước. Anh nhận ra điều đó khi có lần cùng đi với một người bạn Việt kiều đến một tiệm bán đồ ăn Tàu ở đường Âu Cơ quận 11. Cả hai đến đó không để ăn, chỉ mua mang về nhà ăn vì quán không có bàn ghế cho khách. Ở một bên mặt tiền khá rộng, có gian bếp với một nhóm đầu bếp quần quật chế biến món ăn theo phong cách Quảng Đông. Khách đến đứng xem thực đơn, chọn món và đứng đợi, xong thì trả tiền mang về.
Lần đầu đến quán, Kiện Toàn chợt cảm nhận không khi quán ăn Tàu xa xưa khi anh còn nhỏ mà ở tuổi đời năm mươi anh tưởng chừng không còn cảm thấy. Đó là mùi chiên xào nức mùi thơm của các gia vị trong món mì xào giòn, mì xào mềm, hoành thánh chiên, sủi cảo… rất riêng mà lâu nay đã thực hiện với công thức khác dần cách cũ. Cũng là những người đầu bếp ăn nói cụt lủn, không nhẹ nhàng và cách xào tung chảo, cách xối nước tráng chảo sau khi vừa xào một món, đợi nước sôi lăn tăn hấp thu hết chất mỡ rồi đổ đi để nấu món khác.
Ở Nhật có món Tempura rất nổi tiếng, được xếp trong những món đặc trưng của ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Nhưng thật ra món ăn này có xuất xứ từ châu Âu truyền đến Nhật từ giữa thế kỉ thứ 16 và là của người Bồ Đào Nha. Tôi nghĩ về các món ăn gốc gác Trung Hoa mình ăn hồi nhỏ và cả hơn nửa thế kỷ nay. Đó vẫn là những món ăn của người Hoa, nhưng nhiều người Việt khi đi qua Hồng Kông, Đài Loan hay Trung Quốc đã không tìm thấy các món giống như vậy theo khẩu vị Sài Gòn, Chợ Lớn họ thấy quen thuộc. Các món đó đã được Việt hóa qua năm, qua tháng và đã nằm trong ký ức thân thương của người Sài Gòn từ hồi còn bé thơ, phần nào tương tự như món Tempura đối với
người Nhật.
Đó vẫn là những món ăn của người Hoa, nhưng nhiều người Việt khi đi qua Hồng Kông, Đài Loan hay Trung Quốc đã không tìm thấy các món giống như vậy theo khẩu vị Sài Gòn, Chợ Lớn.
