"Tây Du Ký" của Ngô Thừa Ân có nói về một thứ kỳ lạ bậc nhất thế gian là nhân sâm, phải ba ngàn năm mới ra hoa, quả giống như một đứa trẻ, lúc hái lại ngũ hành tương khắc, gặp đất thì biến mất, gặp gỗ thì cứng lại, gặp lửa thì thành than, gặp nước thì tan, gặp vàng thì rụng.
Sinh vật kỳ dị
Có một thứ đặc sản ở nước Nam còn huyền bí hơn thế là con rươi vì nhân sâm ở trên cây còn quan sát được chứ rươi ở sâu dưới đất không ai biết nó sinh ra thế nào, phát triển ra sao, bao nhiêu năm mới trưởng thành. Chỉ biết rằng cứ đến mùa rươi như từ kẽ nẻ ngoi lên, trùng phùng hội ngộ.
Rươi đã nổi lên rồi thì không thể chui xuống đất được nữa. Rươi ưa sạch sẽ một cách cầu kỳ như chỉ một bãi nước đái trâu bò rớt xuống khu nuôi là chết trắng, bẩn một tí là chết tươi, tay người cầm vào khô quá hay mồ hôi quá là vỡ chết. Đời sống của con rươi mỏng manh không khác gì thứ quả nhân sâm trong Tây Du Ký kia.
Tôi đã có một đêm đi săn thứ đặc sản kỳ dị kia trên đất vải Thanh Hà (Hải Dương) để được đằm mình vào bao chuyện huyền ảo về rươi từ cổ xưa đến hiện đại.
Vũ Văn Tung, Trịnh Văn Bính, Nguyễn Văn Cường ở xã Vĩnh Lập là ba đại cao thủ về rươi trong đó trưởng lão Trịnh Văn Bính là người dày đặc kinh nghiệm hơn cả. Suốt dặm dài con sông Thái Bình đổ ra biển, nhánh sông quê ông chính là một thiên đường của loài rươi. Mấy chục năm trước, bờ bãi còn hoang vu, lăn lác còn mọc đầy, rất hợp cho rươi phát triển.
Đóng xăm Rươi trong đồng, ngoài bãi nổi lên đi theo con nước nhưng hễ ra đến sông là chìm xuống đáy, mất tăm, mất dấu đầy bí ẩn. Rươi hồi ấy có rất nhiều nhưng do không biết cách bắt nên hầu hết ra sông rồi làm mồi cho các loại tôm cá. Thế nên chuyện ông Bính một buổi đi đóng xăm mà thu tới 17 thúng rươi là kỷ lục của mọi kỷ lục ở đất này.Lúc bãi lộ, lỗ thở của rươi hiện lên chi chít như những đầu đũa. Buổi lặng gió có thể nghe thấy tiếng rươi lên rào rào như tằm ăn rỗi.
Thúng đựng rươi là loại thúng ba được trát đất ở bên ngoài cho đỡ lọt. Một thúng thường chứa khoảng 20 kg nhưng hồi đó giá rẻ rúng chỉ ngang một cối gạo (khoảng 7 kg), quý nhau còn đem cho cả thúng cũng không chừng. Rươi bắt lên, ăn không hết thì làm mắm, làm mắm không hết mới đem ra chợ để bán.
Các bà, các mẹ thường gánh gồng kẽo kẹt đi chợ Bầu, chợ Hệ, chợ Đình. Khi đi thì cho vài nắm cơm vào giữa thúng để rươi “ngửi” hơi mà sống. Khi bán thì xúc từng bát mà đong.
Từ chỗ sẵn có đến mức tưởng như thò tay xuống nước là được đến nay rươi tự nhiên trong đồng, ngoài bãi đều mất dấu do nhiễm thuốc trừ sâu, dính phân hóa học. Nghề vớt rươi cũng đã tuyệt chủng tự thủa nào.
Bãi rươi Trong thời điểm đó, rươi lại lên theo con nước thủy triều. Thường mỗi con nước rươi lên tập trung khoảng 2 hôm. Chủ bãi tiếng là tháo nước để ép rươi nhưng không chín, không đẫy bột thì nhất định chúng vẫn yên vị sâu dưới đất. Nếu ban ngày lúc rạc nước (từ đứng đến cạn) rươi lên khoảng 3-4 tiếng thì ban đêm rươi lên tập trung 1-2 tiếng, khi trời tua tủa sao đâm cũng là lúc hết rươi ngoi.
Phần con rươi thường thấy chính là… bộ phận sinh dục của chúng. Bình thường con rươi rất mảnh và dài đến gần một mét, đến kỳ sinh sản, bộ phận sinh dục rươi phồng lên, chín ra và đứt đoạn. Điều kỳ lạ là nó có riêng hệ thần kinh, hệ vận động để di chuyển, tìm chỗ sinh sản. Nhà văn Vũ Bằng trong sách “Miếng ngon Hà Nội” đã viết: “Rươi không phải là món ăn ngày nào cũng có. Và khi ăn rươi là ta đã nuốt vào lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khắng khít của một giống hải trùng".
Trong dân gian còn tồn tại câu đố cực kỳ bí hiểm là: “Con gì bé tí tì ti. Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời. Một năm mấy bận đi chơi. Đi thì lở đất, long trời mới yên?”.
Nhiều ngỡ ngàng
Anh Phạm Văn Thiềm, một chủ đầm ở xã Thanh Hồng (huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương) kể với tôi rằng, từ đận nuôi rươi đã bao lần anh phải ngỡ ngàng. Tháo nước, ép đêm đầu tiên, rươi chưa già nên cả bãi chỉ thu được có… 4 con, mấy anh em chỉ biết nhìn nhau mà cục tức nổi lên… tận cổ. Đêm thứ hai thu được 7 kg, đêm thứ ba thu được 9 kg, đêm thứ tư được trên 1 tạ. Rươi đã đến tháng như phụ nữ chửa đủ ngày dù chớp giật mưa nguồn cũng lên mà không đến tháng dù chủ đầm có đứng trên bờ khóc cũng không có.
Không biết con rươi ăn gì nhưng bãi nào mà cho nhiều rơm rạ, đất đai tơi xốp thì rươi to, màu đỏ và nhiều bột. Ở vùng nuôi rươi người ta thường trồng một vụ lúa bằng giống hom cổ truyền năng suất chỉ khoảng 1 tạ/sào, cây cao bằng đầu người, thân cứng, ít sâu bệnh, rất hợp với điều kiện sạch sẽ để cho con rươi sống.
Cũng như trong tự nhiên, một năm chủ đầm sẽ thu hai vụ, rươi mùa 1 sào được 20-30 kg rươi và rươi chiêm 1 sào được 1-2 kg rươi. Phá vỡ mọi năng suất từ trước đến nay, anh Phước ở xã Vĩnh Lập dù chỉ có 2 mẫu đầm nhưng một đêm thu được tới 7 tạ rươi. Số anh còn đỏ hơn cả gấc! Tuy nhiên, cùng kiếp thầu bãi nhưng cũng không ít người số đen tựa nhọ nồi vì loài hải trùng này mà phải bán nhà, tha phương cầu thực.
Những năm đầu không có thu lại ném nhiều tiền xuống nước, nếu phải vay nóng thì ngồi lên lưng rươi chẳng khác nào ngồi lên lưng hổ. Như anh Thiềm năm đầu rót xuống nửa tỉ nhưng chỉ thu 2 yến rươi bán được 6 triệu. Năm 2 thu 4 tạ bán được 160 triệu. Năm ba thu 7 tạ bán được 280 triệu, đã bắt đầu có lãi. Năm 4 thu 8 tạ bán được 320 triệu thì nhàn nhã mà đếm tiền.Đừng để vẻ bên ngoài yếu ớt, mềm mại của rươi đánh lừa, chúng bơi nhanh như cá, thoắt ẩn, thoắt hiện như thần. Lồm cồm bò trên miệng cống một lúc lâu, giơ cả hai tay ra mà vớt mà mãi tôi mới bắt được một vài con. Chúng đang trườn nhồn nhột, nhơn nhớt, lạnh lạnh trên tay đây.
Cuối chiều, đầm của anh Tung, Bính, Cường đã bắt đầu tháo nước. Lái buôn Trần Văn Khương - một “tay to” trong nghề người Hải Phòng đã có mặt từ rất sớm để dự ngay tại cuộc rượu lòng lợn trong điếm canh đê cùng chúng tôi. Đầm rộng tới 15 mẫu có 4 cống xả nước. Dưới những bọt nước lăn tăn là có vô vàn rươi đang thở. Theo chiều nước chảy chúng ào ào vào miệng xăm.
Đêm rươi như trấu vãi
Lúc này trời đã tối sẫm. Rươi nổi lên nhiều đến mức đặc cả mặt đầm không thể bơi ngang mà phải bơi đứng. Ở miệng cống người ta phải hãm nước từ từ vì chảy xiết rất dễ vỡ rươi. Trước cửa xăm là lưới lọc bẫn gồm rác, nhớt của rươi thế mà nhớt vẫn bu đầy, bám đặc. Nhớt luôn là chỉ dấu đặc biệt của loài rươi. Trước khi rươi lên là có nhớt nổi. Nếu không rũ sẽ bục xăm, công sức đổ sông, đổ biển hết.
Rươi ra như trấu vãi. Dăm mười phút lại một đợt kéo xăm nhưng tay người vớt vẫn còn nặng trĩu. Một xô rươi có giá 5-7 triệu, quý giá chẳng kém xô bạc, xô vàng. Đi trên bờ bãi mà anh Tung còn cẩn thận hơn cả nghệ sĩ xiếc đi trên dây. Anh bảo: “Cố gắng đêm nay được một… cái tát”. Ở vùng này 1 tạ rươi được gọi là 1 ngón, một tát tức nguyên cả bàn tay 5 tạ. Kết quả đêm đó ba anh được gần hai cái tát, khoảng trên 7 tạ, nhẩm nhanh cũng khoảng 300 triệu.
Tiếng người lao xao mặt đê. Ánh đèn pin loang loáng quét ngang dọc cắt bóng tối ra thành từng mảng. Rươi để trong những cái túi lưới mau mắt rồi treo lên thành xe cho ráo khô nước. Chính vì thế khi ngâm nước, 10 kg rươi ăn 11-12 kg là vậy, bán ngang giá mua vào thương lái đã lãi lớn.
“Ở đâu dớt rươi (nhỏ, xanh, bẹp rươi) chứ rươi của em no tròn, cứ gọi là giòn khau kháu các bác ạ!”. Tiếng một bà chủ đầm vừa cười vừa tiếp thị với ông lái và nhận được những cái gật gù tán thưởng.
Nụ cười tươi của bà chủ đầm Theo lái Khương hầu hết rươi loại I đều đi cửa khẩu rồi sang Trung Quốc hoặc đổ cho các nhà hàng đặc sản trong vùng, số đi Hà Nội và các tỉnh thành chỉ là loại II, loại III, nhỏ và xanh rươi vì giá cả dễ chấp nhận. Dăm năm trở lại đây, giá rươi luôn tăng đều và ổn định, thấp nhất cũng 300.000đ/kg và cao nhất phải 600.000đ/kg, bán ngay tại bãi.
Rươi có thể chế biến thành nhiều món nhưng phổ biến nhất là chả gồm rươi, trứng, vỏ quýt, hành, măng, khế, thịt ba chỉ, lá lốt, mùi tàu trong đó rươi chiếm 6-7 phần, gia vị 3-4 phần, băm nhỏ, quấy đều rồi đem rán. Món canh rươi cũng gần đấy gia vị nhưng được chế thêm nước. Đặc biệt phải kể đến là món rươi om nồi đất. Phải ủ nồi rươi trong tro nóng khoảng 4-5 tiếng cho thật nhừ, thật sánh rồi cứ thế xắn ra mà ăn.
Ăn miếng rươi đó ngày hôm sau dù có nghe đất rơi lộp bộp trên chính huyệt mộ của mình cũng cam lòng. Một món bất hủ nữa từ rươi là mắm. Mắm rươi giá ngót triệu đồng một lít được chế như sau: Muối rang lên, cứ 1 kg rươi là 1 lạng muối, phơi rồi đánh nhuyễn bằng đũa liên tục trong một tuần thì đóng chai. Mắm chuẩn bao giờ giáp cổ chai cũng đọng một đoạn “máu” màu đo đỏ. “Máu” càng nhiều, càng dày càng tốt. Hũ mắm mà hỏng là coi như đổ cả chục triệu đi nên giờ đây không mấy ai dám mạo hiểm làm. Cũng có một số người bất lương lén nấu cháo rồi…độn vào chai mắm rươi để bán bởi giá thành sản xuất của nó quá đắt đỏ.
