Ông 'Nộm' đất Hà thành

> Mùa săn chuột đồng
> Đi săn rắn độc

Thu nhập 30 triệu đồng/tháng

Ông Lưu Văn Hào (70 tuổi) cho biết, năm 1954, gia đình ông ở phố Hàng Đường, đến năm 1991 thì bán đi và mua nhà tại số 42 Hàng Bạc. Năm 2009, UBND thành phố Hà Nội thu hồi xây đình kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội, gia đình ông chuyển về số 2 Vũ Hữu Lợi (Đống Đa) sinh sống.

Trước đây ông Hào từng làm trong bệnh viện Lao (nay là Bệnh viện Lao - Phổi Trung ương), lương thấp. Tới năm 1972, ông Hào từ bỏ chân công chức nhà nước để gắn bó với nghề chế biến nộm bò khô gia truyền của dòng tộc. Ông Hào nói, nhiều người cho rằng món nộm bò khô có nguồn gốc từ Trung Quốc, song tôi thấy các cụ nhà tôi từ nhiều đời phát triển món nộm song song với món phở Nam Định.

Dù mưa, rét, bão, lụt, ngày nào ông Hào cũng thức dậy từ 4 giờ sáng rồi đạp chiếc xe đạp cọc cạch đã gắn bó với mình mấy chục năm, đi gần chục cây số từ phố Vũ Hữu Lợi, đến chợ đầu mối Long Biên, mua thịt bò, đu đủ, tương ớt, dấm, lạc, rau thơm làm nguyên liệu chế biến.

17 giờ chiều. Mọi thứ xong xuôi, ông xếp tất cả nguyên liệu và khoảng 5 chai nước chấm vào chiếc thùng kính, buộc chặt lên xe đạp rồi chầm chậm đạp ra phố cổ. Cứ đi một đoạn, ông lại dừng xe, tay cầm chiếc kéo nhẵn bóng bật lách cách bên vỉa hè. Ông không cần mở lời rao một tiếng nào, song cứ nghe thấy tiếng kéo là người dân phố cổ lại bảo nhau: Ông Nộm đến đấy!

Khi có người mua, ông Hào mới đem những nguyên liệu trộn vào với nhau, ít thịt bò, ít đu đủ bào nhỏ, tương ớt, dấm...? Ông Hào nói, nếu trộn sẵn thì nộm sẽ nhanh bị nhão, ăn mất ngon. Vả lại tùy khẩu vị của mỗi người, có người thích chua, người thích cay, vì vậy có đơn đặt hàng tôi mới chế biến. Những ngày hè nóng bức hay những ngày đông giá lạnh đều nghe tiếng kéo.

Bà Nguyễn Thị Loan, phố Nguyễn Hữu Huân (Hoàn Kiếm) kể, năm ngoái, có nhóm thanh niên choai choai mua của ông Nộm mấy đĩa, ăn xong chúng đứng dậy không trả tiền, nhưng ông vẫn mỉm cười. Mấy người chúng tôi hô nhau ra giữ xe của nhóm thanh niên đó, bắt chúng phải trả tiền cho ông Nộm.

Ông Hào kể, cách đây khoảng chục năm, có 4 - 5 em học sinh THPT gọi mỗi đứa một đĩa nộm, ăn xong chúng bỏ đi không chịu trả tiền. Gần đây, có một thanh niên gọi mấy đĩa nộm, ăn xong, anh ta trả tiền gấp đôi, ông giật mình hỏi thì người thanh niên tên Tuấn nói, mấy năm trước con ăn "bùng" tiền của cụ, bây giờ con xin lỗi và trả bù khoản tiền ngày trước. “Tôi nghĩ đó không phải là tội mà do lứa tuổi của các cháu thích trêu trọc người khác", ông Hào đôn hậu nói.

Tiếng kéo rao bán nộm của ông Hào quen đến nỗi, người dân phố cổ thích ăn nộm cứ căn đúng giờ đó ra ngõ chờ là ít phút sau ông Hào tới. Ông Tống Công Thắng (50 tuổi), phố Đào Duy Từ cho hay: "Cứ chiều tối, nghe thấy tiếng kéo của ông Nộm thì dù đang làm việc gì, tôi cũng bỏ đó, hoặc sẽ bảo các cháu chạy ra mua một đĩa. Nộm của ông ấy rất đậm đà, thơm ngon, tôi mua không biết bao lần nhưng thực sự cũng chưa có dịp hỏi tên thật của ông ấy, chỉ gọi là ông Nộm".

Ông Hào cho biết, khoảng 20 năm trước, nộm bò khô còn là món ăn của người nghèo, chỉ bán một đĩa rất nhỏ, khoảng 2 - 3 lần gắp là hết với giá vài chục đồng, nguyên liệu chủ yếu là phần thịt rẻ nhất của con bò. Song bây giờ nộm bò khô đã trở thành món ăn thú vị của những người có thu nhập cao, vì thế thịt bò phải là thịt ngon nhất, giá bán tăng lên từ 30.000 đồng đến 100.000 đồng/đĩa, tùy loại.

“Mấy năm gần đây, người ta thấy tôi bán được hàng có thu nhập nên nhiều người cũng vào nghề, nhưng họ chỉ làm được thời gian ngắn là phải bỏ vì rất ít người mua. Tôi bán lâu năm, có nhiều khách quen, bán được nhiều giúp giá thành giảm, còn họ bán được ít thì phải nâng giá thành để bù vào công lao động, vì vậy họ không cạnh tranh được với tôi. Hiện, mỗi ngày tôi thu về 2,5 đến 3 triệu đồng từ bán nộm, trừ chi phí còn lãi từ 800.000 đến 1.200.000 đồng/ngày, trung bình mỗi tháng thu nhập khoảng 30 triệu đồng. Nhờ có nghề nộm bò khô mà tôi đã nuôi vợ, nuôi hai con một trai, một gái ăn học trrưởng thành", ông Hào tâm sự.

Món ngon để đời

Dân ghiền nộm bò khô thường hay ghé qua con phố bán nộm lâu đời nhất nhì đất Hà thành là phố Hoàn Kiếm, nhưng dân sành nộm thường ngồi trên khu vực phố cổ từ 17 giờ đến 0 giờ để thưởng thức món nộm theo sở thích của ông Hào. Ông bảo, nộm thực ra là món ăn rất đơn giản, nhưng muốn làm ngon thì không dễ chút nào.

Sợi đu đủ xanh nạo nhỏ không để sũng nước sẽ giúp đĩa nộm khô, sau khi tưới ngập tràn dấm ớt, người ăn sẽ từ từ cảm nhận miếng nộm vừa mềm, dai, không bị khô cứng; miếng thịt bò sau khi phơi khô hoặc sấy, tẩm húng lìu có màu đỏ nâu, vừa dẻo vừa dai vừa quánh, cộng với vị chua, ngọt, cay của tương ớt, một chút rau thơm, đặc biệt là húng Láng và ít lạc rang…, tất cả trộn vào nhau làm thành một đĩa nộm vừa vặn, thơm ngon miễn chê.

“Có người còn ví, món ăn này dường như đã gói hết hương vị của cuộc sống vào đó với đủ thứ chua, cay, mặn, ngọt, bùi... Mà cũng phải là người sành ăn lắm mới nhận ra miếng thịt bò khô của tôi được chế biến rất công phu. Tôi luôn phải mua thịt bò mông hay thăn thật tươi, ngâm rửa kĩ cho hết mùi hôi của bò rồi mới xay, tẩm ướp gia vị. Khi xay xong, thịt bò được cán mỏng, phơi khô sau đó chiên trong chảo mỡ nóng, ăn vào đậm đà vô cùng", ông Hào tự tin nói.

Tuy nhiên, có lẽ vì là ngón nghề gia truyền nên ông Hào còn giấu chúng tôi một vài công đoạn. Chỉ thấy tất cả nguyên liệu được ông cho vào một chiếc tủ kính nhỏ có nhiều ngăn, mỗi thứ để riêng một ngăn. Ông Hào vừa cắt thịt bằng kéo giống như thợ may, vừa đánh kéo tanh tách, âm vang cả góc phố. Đó là tiếng của cay, chua, mặn, ngọt bùi mà ai từng ăn một lần thì không thể quên được. Cái nghề tưởng đơn giản nhưng thực ra là không kém phần khó nhọc, không phải ai cũng làm được, không phải ai cũng thành công.

Hiện người con trai của ông Hào đang làm việc cho một công ty nước ngoài, nhưng anh cũng có ý định cùng cha phát triển nghề truyền thống này vì muốn duy trì và lưu truyền một món ăn ngon của người Hà thành…