Phóng viên Lia Leendertz của Telegraph phải bịt mắt khi tới trang trại ở hạt Hampshire, phía nam nước Anh, nơi trồng giống cây wasabi chiết xuất ra mù tạt xanh đặc trưng của Nhật Bản.
Wasabi được xem là loại thực phẩm cao cấp của đất nước hoa anh đào nhưng nổi tiếng khó trồng và đắt đỏ. Nhu cầu tiêu thụ wasabi cho ăn uống, làm đẹp và cả chữa bệnh không ngừng tăng trong khi Nhật Bản đang giảm sản lượng cung cấp vì giá nhân công cao.
Điều này giải thích lý do vì sao nông trại wasabi ở Anh lại được giữ bí mật hoàn toàn. Leendertz chỉ biết những luống wasabi cô đang tận mắt nhìn thấy “ở đâu đó” trong hạt Hampshire.
Một số khu vực của hạt Hampshire nằm trên tầng ngậm nước hạn chế, được ưu đãi dòng nước tinh khiết, giàu canxi đến từ những mạch nước tự phun. Nơi đây nổi tiếng với nghề trồng cải xoong. Có thời điểm, khu vực này được bao phủ bởi gần 405 ha cải xoong, với hàng trăm trang trại.
“Cải xoong được trồng cách đây 150 năm. Đây là thủ phủ cải xoong của thế giới”, Jon Old, người trông nom trang trại cho hay.
Cải xoong được trồng giữa tầng đá sỏi và lớp đá phấn, len giữa dòng nước chảy. Cách canh tác này và điều kiện thổ nhưỡng có nét tương đồng với khu vực trồng wasabi ở tỉnh Shizuoka, Nhật Bản.
Tuy nhiên, ý tưởng trồng wasabi chỉ được nhen nhóm sau nhận xét thoáng qua của một bếp trưởng khi tới thăm cánh đồng cải xoong. Ông cho biết, loài cây duy nhất ông từng thấy trồng theo cách này là mù tạt xanh wasabi nổi tiếng của Nhật Bản.
“Chỉ câu nói này cũng đủ để ý tưởng được gieo trong tôi. Tôi nghĩ ít nhất mình cũng nên thử một lần”, Jon nhớ lại. Dù chưa một lần đến Nhật Bản, ông bắt đầu mày mò mang wasabi về trồng ở Hampshire.
Cây wasabi là một trong những giống cây khó trồng nhất thế giới, đòi hỏi nguồn nước sạch, giàu dưỡng chất chảy qua nhưng không quá ẩm ướt. Bên cạnh đó, loài cây này còn thích bóng râm.
Ở môi trường tự nhiên ven dòng suối trên núi ở Nhật Bản, các tán cây rừng che chắn cây khỏi mặt trời. Để tạo bóng râm, trang trại ở Hampshire đã căng thêm những tấm lưới đan bên trên. Jon cho biết, nếu bị mặt trời chiếu vào trực tiếp, lá wasabi sẽ úa vàng.
Còn nếu trồng ở chỗ tối, cây sẽ bị ốc sên ăn lá. Sau thời gian quan sát, Jon nhận thấy cây phát triển tốt nhất ở nơi sáng nhẹ và ít ẩm ướt, nhưng bắt buộc phải tránh ánh mặt trời trực tiếp.
 |
Wasabi mài mịn có hương vị độc đáo, thường dùng kèm với những món truyền thống của Nhật như sushi hay gỏi hải sản tươi sống. Ảnh: Telegraph
Củ wasabi bào nhuyễn là loại gia vị có hương vị cay nồng rất độc đáo. Bột nhão wasabi tươi khác hẳn với các tuýp dán nhãn wasabi bày bán trong siêu thị.
“Vì cây wasabi rất khó trồng và đắt đỏ, phần lớn các tuýp mù tạt wasabi trên thị trường thực chất là hỗn hợp của cải ngựa, mù tạt vàng làm từ hạt cải thường được chế biến ở châu Âu, đường và phẩm tạo màu xanh nhẹ. Nó không có được sự độc đáo của wasabi thật”, Jon cho biết.
Thậm chí, ngay cả tuýp mù tạt nguyên chất cũng không giống với wasabi tươi, bởi vì hương vị của wasabi phụ thuộc vào một phản ứng hóa học thay đổi theo thời gian. Khi mài mịn wasabi tươi, hai hợp chất trong wasabi được kết hợp với nhau tạo ra vị hăng nồng đặc trưng và cay nóng.
“Đây là loại thực phẩm có hương vị sinh động và liên tục thay đổi”, Jon nhận xét. Wasabi sau khi nghiền chỉ giữ được độ cay nóng và hăng nồng xộc thẳng lên mũi cực mạnh trong khoảng 5 phút. Độ hăng nóng sẽ phai dần sau 20 phút.
Bên cạnh phần rễ củ, tất cả bộ phận của wasabi từ lá, hoa, mấu rễ nhỏ đều có thể ăn được. Lá non ban đầu có vị ngọt, tiếp theo là hương vị đặc trưng của wasabi nhưng không cay nóng. Bộ phận này có thể chế biến thành món salad độc đáo và ngon miệng.
Wasabi được trồng ở Nhật Bản từ thế kỷ thứ 10. Loại cây này được sùng kính tới nỗi những luống wasabi được tặng cho các tướng quân về hưu và trở thành một thú vui tao nhã của giới quý tộc. Wasabi là một nét đặc trưng trong ẩm thực Nhật Bản với mù tạt xanh wasabi là gia vị tuyệt vời cho các món ăn truyền thống như sushi hay sashimi (hải sản tươi sống). Kết hợp wasabi với thịt nướng và hải sản cũng được nhiều người ưa thích. Gần đây, loại kem vị wasabi cũng trở thành món ưa chuộng của không ít người.
Các chất hóa học tự nhiên không những tạo ra được hương vị đặc trưng mà còn làm nên giá trị chữa bệnh cho wasabi với tác dụng chống nhiễm trùng đường miệng, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chống loãng xương, hen xuyễn, khớp và dị ứng.
Ngoài Nhật Bản, wasabi mới được trồng thành công ở các một số vùng ở British Columbia (Canada), bang Oregon (Mỹ), Trung Quốc, New Zealand và Việt Nam
 |
Một nông trại trồng wasabi ở Nhật. Ảnh: Gunmajet
Tại Việt Nam wasabi được đưa về trồng ở các khu rừng bán nhiệt đới ngoại ô Đà Lạt. Mô hình được nhân rộng thành công, nhiều doanh nghiệp có thể xuất khẩu wasabi sang Nhật Bản.
