Lươn thuộc một họ cá mang liền, sống ở nước ngọt vùng nhiệt đới, tương tự cá chình; danh pháp khoa học là họ Synbranchidae. Họ Lươn có đến 18 loài trong 4 chi. Con lươn quen thuộc với chúng ta thuộc chi Monopteus, tên khoa học là Monopterus albus (lươn không vây Đông Á, lươn ruộng lúa hay lươn đầm lầy). Con lươn gần như không có vây: vây ngực và vây bụng không có, vây lưng và vây hậu môn bị thoái hóa chỉ còn vết tích, vây hậu môn rất nhỏ. Lươn mắt nhỏ, khe mang nhỏ, không có bong bóng và các xương sườn có lẽ để thích nghi với cách sống dưới bùn lầy. Lươn lưỡng tính, tuyến sinh dục có đủ cả túi tinh lẫn buồng trứng.
Giá trị dinh dưỡng, dược lý
So với các thủy sản nước ngọt thì thịt lươn có giá trị dinh dưỡng khá cao:
Theo Bảng thành phần thức ăn của Viện Dinh dưỡng quốc gia cứ trong 100 gam thịt lươn có: 18,7g chất đạm, 0,9g chất béo, 150mg Phospho, 39mg Canxi, 1,6mg Sắt, vitamin A, D các vitamin B1, B2, B6 và PP …
Người phương Đông còn gọi lươn là thiện ngư (cá lành), trường ngư, hoàng đán, hoàng thiện, hải xà, đán ngư…và đánh giá lươn là một trong “tứ đại hà tiên” (bốn món ngon dưới nước). Theo Đông Y thịt lươn tính cam ôn, bổ kinh tỳ vị. Công năng chủ trị: bổ hư tổn, khu phong trừ thấp, cường kiện gân cốt. Lươn được dung làm nguyên liệu chế biến nhiều “thực phẩm chức năng”, hổ trợ chữa nhiều bệnh như: Trẻ biếng ăn suy kiệt, Khí huyết suy nhược sau bệnh nặng, sinh đẻ.., Bổ tỳ vị, gan mật, thanh nhiệt trừ thấp.., Bổ thần kinh, trợ giúp trí não..
Người Nhật tôn vinh lươn đến mức gọi lươn là “sâm dưới nước”, vì thịt lươn có nhiều vitamin A, đến 5.000UI / 100g lươn so với 40UI/100g thịt bò, thịt lươn cũng có nhiều DHA nên lươn thường được dùng để chế biến món ăn cho các võ sĩ đấu vật Sumo, quyền Anh.
Cần lưu ý về an toàn thực phẩm
Nhiễm trùng, ký sinh trùng
Cũng như ba ba và ếch nhái.. lươn thường chui rúc dưới ao bùn, sình lầy, nước đục…Vì sống trong môi trường bẩn như thế, lại thêm thói ăn tạp, nên hệ tiêu hóa và chính cả thịt của lươn có thể nhiễm vi trùng và ký sinh trùng; đã có bệnh nhân ăn lươn xào chưa chín kỹ đã bị nhiễm loại ký sinh này…
Theo nghiên cứu của GS Trần Vinh Hiển, Cố vấn khoa học Bệnh viện Nhiệt đới TPHCM, thì cả trên lươn nuôi và lươn hoang dã tỷ lệ nhiễm ấu trùng Gnathostoma spingerum từ 0,8 đến 29,6%, mùa khô tỷ lệ thấp và tăng dần trong mùa mưa.
Ba đặc điểm cần lưu ý về ký sinh trùng này: một là khi ở con lươn nó chỉ lớn chừng 1mm, nhưng khi vào cơ thể người nó phát triển đến 5-7mm, hai là khi vào cơ thể người ký sinh trùng này di chuyển lung tung, có thể ký sinh ở da, hạch, mắt..và cả trong não bộ và ba là ấu trùng Gnathostoma spingerum sống rất dai, chịu đựng được nhiệt độ cao.
GS Trần Thị Kim Dung, Bộ môn Ký sinh trùng Đại học Y Dược TPHCM cũng cảnh báo tình trạng nhiễm ấu trùng Gnathostoma spingerum khá cao ở người có thói quen ăn thức món chưa nấu chín kỹ như “lươn xào tái”,“ lươn gỏi”…. Một số ký sinh trùng khác có thể ở trong lươn như Anguilliticoloides crasus, Anguilla rostrata, Anguilla japonica…
Nhiễm độc chất
Cũng cần lưu ý rằng, vì thịt lươn có nhiều chất đạm, đặc biệt có axít amin histidine, là một a xít amin “tối cần thiết” cho trẻ em, bình thường histidine rất tốt cho cơ thể, nhưng khi con lươn chết axít amin này sẽ biến đổi thành chất histamine, một chất độc gây ra dị ứng miễn dịch có hại cho con người.
Hiện nay, đang nổi cộm việc thịt lươn “ngậm” thuốc ngừa thai. Nghe đâu, có nhà chăn nuôi đã vì lợi nhuận đã cho thêm thuốc ngừa thai, có hóc môn nữ estrogen, vào thức ăn và môi trường nuôi lươn để tăng trọng và đẹp mũ mã.
Tóm lại, lươn là thực phẩm phổ thông, quen thuộc và rất tốt, rất bổ cho cơ thể. Khi chế biến cần lưu ý hai điều: một là phải đun nấu thật chín để loại trừ hẳn các ký sinh trùng “kháng nhiệt” vốn khá nhiều trong thịt lươn và hai là không dùng thịt lươn đã chết hay đã bị ươn thối, hoặc thịt lươn nghi ngờ có chất độc như thuốc tăng trọng, chất bảo quản nguy hại khác.