 |
| Tré vừa chín. |
Tôi trở lại xuất xứ của nem và tré là muốn lưu ý rằng ẩm thực cung đình có nhiều món cũng rất gần gũi với dân gian. Thực đơn giữa bữa cơm quý tộc và bữa cơm dân dã không phân biệt bằng chất liệu. Chỉ khác ở chỗ các món ăn phục vụ vua chúa, dù là nguyên liệu dân dã, đều phải được chế biến công phu, cầu kỳ, và khoa học.
Tré là món ăn như thế. Khác với nem chua chế biến theo quy trình lên men, người yếu đường ruột ăn vào dễ bị đau bụng, dùng tré yên tâm do các loại nguyên liệu đều đã làm chín. Thịt đầu heo luộc xong để ráo nước, khô da. Thịt ba chỉ vừa có nạc vừa có mỡ, có da, được ram vàng. Riêng thịt đầu, lạng hai má, tai, môi mép, khi ăn nghe sần sật, rất hấp dẫn, vừa vui miệng vừa vui tai.
Thịt bò rim qua cho thấm vị thơm của nước mắm, tiêu, đường. Các loại thịt đều thái chỉ, đều tăm tắp mới đạt chuẩn. Gia vị gồm: muối bột, đường, riềng, tỏi (thái nhỏ), mè (rang vàng), thính (gạo). Tất cả cho vào cái thau, hoặc cái rổ có lót lá chuối, trộn thật đều cho thấm tháp.
Cuối cùng là công đoạn gói tré. Gói đúng bài bản như xưa thì lớp trong cùng là lá ổi, tiếp đến là lớp lá dong, rồi thêm lớp lá chuối. Ngoài cùng bó tranh tre (một loại tranh lợp mái nhà), buộc chặt bằng những sợi lạt mềm. Tré gói thành từng lọn, có hình trụ, buộc thành từng xâu mười cái chứ không phải xâu mười cặp như nem chua. Các công đoạn và kỹ thuật làm tré được bà Trương Đăng Thị Bích hướng dẫn trong cuốn Thực phổ bách thiên như sau:
Thịt nây làm tré phải ram da
Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra
Thính, muối, mè, đường,
đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi, bó tranh tra
Ngày trước người Huế gói nem chua lớp trong bằng lá vông, đến lớp ngoài mới dùng lá chuối. Lá vông nem có tác dụng sát trùng, an thần. Gói tré bên trong dùng lá ổi vừa thơm ngon vừa có tác dụng chống vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa- như ta thấy trong dân gian thường dùng búp ổi để trị tiêu chảy. Bên ngoài bó tranh tre để giữ nhiệt độ ổn định, giúp bảo quản tốt trong điều kiện không có tủ lạnh như bây giờ. Tré gói xong, để từ hai đến ba ngày ăn mới ngon.
Ngày nay, khi tré trở thành hàng hóa sản xuất đại trà thì hình thức bọc lót và gói có nhiều sự thay đổi. Lớp trong cùng không còn lá ổi nên bị giảm thiểu hương vị đặc trưng. Chỉ còn một lớp lá dong bên trong và lớp lá chuối bên ngoài. Buộc thì bằng sợi cao su.
Ngày tết tré tiêu thụ nhiều người ta gói không kịp nên cho vào thẩu nhựa. Ưu điểm của tré để trong thẩu là gọn gàng và bảo quản được lâu hơn. Nhưng muốn giữ được hương vị nguyên thủy của tré Huế thì phải lót lá ổi dưới đáy thẩu và ủ lá ổi trước khi đậy nắp.
Tré Huế ngon là nhờ sự kết hợp tinh tế của gia vị và khâu chế biến. Lọn tré thơm nhờ hương vị của riềng, của tỏi, của thính, của lá ổi. Tất cả được những bàn tay khéo léo, thuần thục, thái thành sợi nhỏ và đều; được ướp và gói theo công thức, cách làm truyền thống, không có sự can thiệp của máy móc, công nghệ hiện đại.
Dù trong tré đã có tỏi nhưng vẫn phải ăn kèm với tỏi thì mới ngon. Trong tré có riềng và thính nên mùi vị của tré khác hẳn với nem. Không phải cao sang gì nhưng tré là món ăn rất đặc biệt của Huế bởi sự tỉ mỉ, cầu kỳ trong khâu chế biến.
Đường Đào Duy Từ ở trước cửa Đông Ba được người Huế gọi là phố nem tré. Thực ra ở đây chỉ có vài hộ gia đình vừa sản xuất vừa bán sỉ và lẻ. Nhưng đó là những hàng nem tré ngon nhất, nghề làm nem tré được truyền thừa đã ba thế hệ.
Đà Nẵng cũng có phố nem tré ở đối diện bệnh viện đa khoa, đường Hải Phòng. Nổi tiếng nhất là tré Bà Đệ. Tré Bà Đệ có bán ở các siêu thị và trong phòng đợi ga hàng không Đà Nẵng.
