Do đâu một người Việt như anh lại làm ẩm thực Nhật?
Do một cơ duyên không chủ đích trước, kiểu như nghề chọn tôi. Năm 1990 ở Tây Đức, tôi vô tình đi ăn một nhà hàng sushi có bếp trưởng là người Nhật. Ông hơn tôi mười mấy tuổi. Đấy là lần đầu tiên mình được xem làm sushi và được thưởng thức sushi đúng nghĩa. Khi đó mới cảm thụ sushi là cả một nghệ thuật, thấy thích.
Từ sự quen biết, ông ấy mời tôi đến nhà hàng làm việc. Một thời gian thì tôi có ý tưởng cùng ông ấy mở nhà hàng. Dần dà tôi mở 5 cái ở Tây Berlin. Tên khác nhau nhưng thực đơn tương đối giống nhau. Chỗ ngồi rộng rãi thì mình làm nhiều món nóng hơn. Diện tích nhỏ thì thực đơn đơn giản, mang tính chất ăn nhanh.
Việc một người nước ngoài nấu đồ Nhật vào lúc anh khởi nghiệp có lạ không?
Ở Pháp, người nấu món Việt siêu nhất được 1 sao Michelin lại là người Pháp. Cái này thuộc về nghề. Cũng như âm nhạc cổ điển. Đâu phải mình là người châu Á thì chỉ học nhạc Á đông.
Bên kia khi học đầu bếp ít nhất phải qua 3 năm cơ bản về nhận biết thực phẩm, kỹ thuật thái nấu, sử dụng chảo thớt, học đại cương tất cả các bếp: Pháp, Ý, Hoa, Nhật… Sau đấy mới quyết định đi sâu về ngành ẩm thực nào. Sau 12 năm kinh doanh nhà hàng Nhật, tôi được người bạn Đức mời giảng dạy khóa bếp Nhật trong chương trình đào tạo đầu bếp ở Tây Berlin. Tôi được gọi là Master Đinh từ đó.
Bên Nhật, quá trình đào tạo sushi master trên ĐH mất 7 năm. Còn tôi theo Yoya Matsumoto suốt thời gian 27 năm ở Đức. Ông là người trong tập đoàn Kikkoman mang giáo trình của nhà nước đi truyền bá ẩm thực Nhật đến châu Âu và Trung Đông. Đức là nơi ông dừng chân lâu nhất. Chương trình của họ rất tỉ mỉ. Đủ cả âm nhạc, hội họa, ẩm thực, ngôn ngữ…
Món Nhật đắt một phần cũng vì sự trang trí cầu kỳ đòi hỏi đầu bếp phải khéo tay?
Ẩm thực Nhật Bản đã được đưa lên đẳng cấp văn hóa, nghệ thuật. Kỹ năng của người đầu bếp tạo nên giá thành món ăn. Lương ở Nhật cho một đầu bếp sushi vừa tốt nghiệp phải trên chục nghìn đô/tháng, hơn lương kỹ sư.
Đắt còn vì thực phẩm của họ rất tinh túy. Nhật riêng biển đã sạch, lại lạnh. Bởi vậy thịt các loại cá đánh bắt ở Nhật Bản rất thơm ngon, béo ngậy, mềm, ít gân, rất thích hợp để ăn sống, làm sushi. Thêm nữa, người Nhật tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm. Phải tùy mùa vụ với từng loại cá, con cá từ bao nhiêu lạng trở lên mới được đánh bắt, không phải thả lại biển.
Đang yên vị với 5 nhà hàng ở trung tâm Tây Berlin, động cơ nào thôi thúc anh về Việt Nam?
Cả gia đình tôi làm về khách sạn, resort tại Sài Gòn và Phan Thiết, tất nhiên trong đó bao gồm ẩm thực. Tôi về để cố vấn cho gia đình về ngành này và cả tài chính nữa. Hiện tôi vẫn giữ nhà hàng Sake Sushi Bar ở Đức và cổ phần ở 2 nhà hàng nữa.
Được đào tạo chính quy về âm nhạc tại nhạc viện lớn như Tchaikovski, anh hoàn toàn có thể đi tiếp con đường âm nhạc tại Đức nhưng anh đã không… Tại sao?
Hồi đấy độc thân, sang Tây Đức biểu diễn thích môi trường, tôi xin ở lại sinh sống. Hai năm đầu tôi cũng chơi nhạc trong các nhóm tứ, ngũ tấu. Khi nước Đức thống nhất 3/10/1990, chính trị xã hội xáo trộn. Lúc đó người Đức còn đang lo kiến thiết lại đất nước, cân bằng kinh tế giữa hai miền, đầu tư cho văn hóa không còn nhiều. Hơn nửa dân Đông Đức mất việc trong thời gian ngắn. Nghệ sĩ nhạc cổ điển thất nghiệp rất nhiều. Không chỉ âm nhạc, kể cả ngành công nghiệp như sản xuất ô tô xe máy của Đức so với Tây Âu lúc đó bằng không. Xe ô-tô của Đông Đức còn làm bằng bìa, đạp mạnh có thể thủng(!) Thời cấm vận chỉ sản xuất được thế. Lúc đó, dân Đức kiếm việc còn cực kỳ khó chứ đừng nói người nước ngoài… Nhưng khi đã được đào tạo sâu một nghề, việc chuyển sang nghề khác cũng dễ hơn. Tư duy của người có bằng Đại học có sự phát triển khác những người không có nghề nghiệp.
Bị “ép” học một lúc 2 nhạc cụ từ bé, anh thấy sao?
Nếu khơi dậy được sự yêu thích, thì đứa trẻ sẽ không cảm thấy bị bắt ép. Về sau tôi học nhạc cực kỳ đam mê. Sáng đi học văn hóa, chiều học tất cả các môn liên quan đến âm nhạc. Tối về tự tu trong phòng cách âm nhà tôi, phải xây riêng khỏi ảnh hưởng hàng xóm… Trường nhạc ở Nga hay có hầm cho sinh viên tập nhạc. Mùa đông trời sáng chỉ có vài tiếng, nên chui xuống hầm dăm tiếng lên chả nhìn thấy mặt trời đâu là chuyện thường.
Hình như sự khổ luyện và tính kỷ luật có thể mang lại thành công cho người học nhạc cổ điển trong bất kỳ lĩnh vực nào?!
Có lẽ. Nhất là tôi lại được tiếp thu song song hai dòng văn hóa của hai dân tộc được tôn vinh có tính kỷ luật cao là người Đức và người Nhật.
Cảm ơn anh.
