Người Tày sinh sống nhiều ở miền núi các tỉnh Yên Bái, Lào Cai, Cao Bằng. Bà con thường nuôi nhiều lợn đen - một giống bản địa thả rông trong vườn, ăn nhiều rau củ, có mõm dài để dũi đất tự tìm thức ăn. Vì vậy lợn đen nhiều thịt, ít mỡ, và mỡ cũng rất ngon - thích hợp làm các món nướng. Tục ngữ Tày có câu: Nuôi lợn 3 tháng bằng cối giã gạo, 6 tháng bằng chiếc loỏng đập lúa. Ngày Tết, ai cũng chúc nhau: Gà, vịt đầy sàn nhà, trâu, bò đầy chuồng. Văn hóa nông nghiệp lúa nước, nương rẫy và chăn nuôi thể hiện đậm nét trong ẩm thực của người Tày.
Cây Mắc mật, còn gọi là hồng bì núi. Tiếng Tày “Mắc mật” là “quả ngọt”. Lá mắc mật có tinh dầu thơm, dùng trong các món vịt quay, lợn quay, nướng, cá kho, cá nướng. Trong lá Mắc mật có hàm lượng protein, sắt, mangan, canxi cao, rất tốt cho sức khỏe.
Lợn xiên nướng lá Mắc mật rất phổ biến, cách làm đơn giản nhưng thơm ngon vô cùng, trong đó lá Mắc mật được dùng như một loại nguyên liệu quan trọng. Lợn xiên nướng lá Mắc mật từ lâu đã nổi tiếng bởi màu sắc, hương vị đặc trưng của núi rừng, giàu dưỡng chất.
 |
Thịt xiên nướng lá Mắc mật |
Khi chế biến món thịt lợn nướng lá Mắc mật, nên chọn những lá không quá non hoặc già. Lá Mắc mật có ba vị ngọt chua và chát nhẹ, có tinh dầu thơm. Vì thế khi kết hợp với thịt nướng sẽ tạo ra mùi hấp dẫn, độc lạ. Nguyên liệu chính gồm có thịt lợn ba chỉ (vừa có mỡ vừa có nạc), lá mắc mật, riềng giã nhỏ, bột ngọt, muối... Thịt ba chỉ rửa sạch, để ráo, cắt miếng nhỏ vuông, mỗi cạnh khoảng 2cm rồi ướp với các loại gia vị chừng 30 phút.
Để thịt nướng thơm, ngon và đẹp mắt, cần cuốn thịt vào lá Mắc mật thật chắc. Sau đó xiên hoặc kẹp miếng thịt vào que tre tươi để giữ miếng thịt chín đều trong khi xoay trên bếp than. Cách nướng thịt ngon nhất là nướng trên bếp than hoa - than củi để thịt chín tự nhiên, thơm ngon hơn nhiều khi nướng trong lò nướng công nghiệp.
Thời gian nướng trên bếp khoảng 15 - 20 phút tùy nhiệt độ của than. Khi xiên thịt chuyển màu vàng, có vị thơm quyện của thịt và tinh dầu Mắc mật là thịt đã chín.
