Nắng vàng nhạt. Một buổi sáng đầu Xuân. Bà Lan bước chân từ khách sạn nơi góc phố ra và gặp lại ngay không khí phố cổ. Cái không khí lao xao mà sâu lắng, bình yên tưởng như bao năm vẫn vậy. Người phụ nữ gốc Hà Nội ấy, hơn bốn mươi năm trước vào Sài Gòn lập nghiệp. Bà vốn là con nhà gia giáo, gia đình bà lập nghiệp từ những năm 20 của thế kỷ trước ở Hà Nội với nghề may áo dài nổi tiếng. Bởi vậy, hôm nay bà chọn mặc chiếc áo dài kiểu cũ mà bà vẫn giữ từ thời con gái. Con trai út và con dâu háo hức theo sau bà. Thằng bé ngày nào giờ đã ngoài ba mươi, vợ nó là cô gái Sài Gòn xinh xắn, mắt luôn tròn xoe với khung cảnh phố cổ. Bà Lan lâu lâu mới ra Hà Nội, còn vợ chồng con trai làm doanh nghiệp cũng thỉnh thoảng ghé qua Thủ đô vì công việc nhưng “chẳng biết gì” như chính chàng trai thú nhận. “Mẹ ơi, con muốn ăn những món mẹ kể hoài: bún ốc nguội, bún chả, và nhất là phở Hà Nội. Thật ấy!”. Bà Lan mỉm cười, nhưng trong lòng dâng lên một nỗi buồn man mác. Bà biết, phố cổ hôm nay trông vẫn vậy nhưng không còn là phố cổ của bà nữa. Vẫn nguyên vẹn những mái ngói rêu phong, nhưng hương vị phố phường đã bị thời gian và con người đánh cắp mất một phần linh hồn. Ngày xưa, bà hay theo mẹ ra Ô Quan Chưởng, ngồi trên chiếc ghế gỗ thấp, húp từng thìa nước dùng chua thanh, miếng ốc giòn sần sật, lá bún trắng ngần không một chút dầu mỡ. Nằm ngay đối diện cổng thành cổ, chỉ một gánh hàng rong đơn sơ, không biển hiệu. Cuối cùng họ tìm được. Giờ đã là một quán ăn. Bát bún ốc nguội vẫn y nguyên, nước dùng thoảng mùi chua thanh của dấm bỗng cùng mùi ớt chưng cay nồng, những cọng rau thơm tươi xanh thanh nhã. “Vẫn thế,” bà Lan mắt long lanh thì thầm. Con trai và con dâu lạ lẫm rồi khen ngợi, nhưng bà biết, chỉ những ai sinh ra ở đây mới cảm nhận được nỗi niềm ẩn trong từng sợi bún. Đó là một trong số ít quán còn giữ được hồn cốt: không quảng cáo rầm rộ, không phục vụ nhanh theo kiểu “eat and go”, không mở thêm cơ sở để tăng lợi nhuận. Họ chỉ lặng lẽ bán từ sáng đến trưa, cho những thực khách biết quý. Rồi họ lang thang sang Hàng Mành. Bà kể cho con nghe về một chiều mưa phùn, khi bà còn là cô gái mới lớn, đạp xe qua đầu phố đã thấy mùi than hoa nướng chả thơm lừng. Ngôi nhà hai tầng cũ kỹ vẫn đứng đó nhưng theo chỉ dẫn của một nhà văn sành ẩm thực, họ gọi xe đi về Cửa Nam tìm Bún chả Sinh Từ. Ra đời từ những năm 70, ngày nay, quán vẫn nức tiếng và giá cả phải chăng. Nhờ được chỉ dẫn chu đáo, buổi trưa, mẹ con bà Lan tìm được đúng quán. Bởi dọc phố Nguyễn Khuyến – ngày nay hầu như không ai còn nhớ đó là phố chuyên bán dao kéo – khá nhiều quán đề biển y chang “Bún chả Sinh Từ”… Nước dùng vẫn thanh như thế. Chỉ là chua cay mặn ngọt nhưng làm thế nào thì lại là bí quyết gia truyền. Tương truyền, hương vị riêng ở Bún chả Sinh Từ nằm ở khâu chọn thịt. Ngay từ khi con lợn mới được pha, đã phải chọn ngay những miếng ưng ý và tẩm ướp theo bí quyết riêng... Không gian chật hẹp, tường ám khói, bàn ghế gỗ mộc mạc, chả được nướng thủ công trên than củi. Bà Lan ăn chậm rãi “Đây mới là bún chả Hà Nội,” bà nói với con dâu “Không phải loại chả to đùng, và nước chấm nhiều đường mà khách du lịch hay chụp hình”. Quán vẫn đông, nhưng khách phần lớn là người Hà Nội cũ, không phải đoàn tour ồn ào. Nhưng khó khăn thực sự bắt đầu khi buổi chiều tối họ tìm phở. “Phở là linh hồn của Hà Nội,” bà Lan thường nói với con trai khi còn ở Sài Gòn. Bà nhớ những sáng sớm, phở Thìn Bờ Hồ, phở Vui Hàng Giầy, phở Hàng Đồng, Tư Lùn gần tòa Bodega… hương vị nồi nước dùng thơm dọc phố. Họ đi vòng quanh phố cổ, vừa ngắm phố vừa ngắm người. Phở Vui Hàng Giầy vẫn còn đó, bà chủ già nua hồi đó nay đâu mà nồi nước phở vẫn sôi lăn tăn trên lò than. Bát phở đến tay bà Lan, nước dùng trong veo, ngọt xương chứ không phải ngọt vị bột nêm, quế hồi thơm mà không gắt. “Còn ít lắm con ơi,” bà nói. “Chỉ vài quán như thế này còn giữ được cách hầm xương theo kiểu xưa”. Đôi vợ chồng trẻ kể lại ấn tượng khi đi ngang phở Bát Đàn, du khách chen chúc chờ đợi để rồi chụp hình đăng mạng cùng bát “phở đặc biệt”. Bà Lan lắc đầu: “Ăn phở giờ thành show diễn rồi sao?”. *** Du lịch hóa đã biến mọi thứ thành sản phẩm. Từ khi Hà Nội mở cửa đón hàng triệu khách quốc tế, du lịch bùng nổ, người dân từ khắp nơi đổ về: Nghệ An, Thanh Hóa, thậm chí miền Tây Nam Bộ. Di dân mang theo cách nấu ăn của họ, pha trộn để “chiều lòng” thực khách. Khách du lịch không muốn ngồi lâu, họ muốn ăn nhanh, ăn rẻ, ăn đẹp mắt để chụp ảnh. Thế là các quán mới mọc lên như nấm: biển hiệu lấp lánh “Phở Hà Nội cổ truyền 100 năm”, “Bún chả hoàng gia Phố Cổ”, “Bún ốc nguội thượng hạng”… Nước phở giờ “ngọt lịm” vì thêm đường và bột ngọt, thịt bò tươi thay bằng thịt nhập khẩu đông lạnh, sợi phở làm máy, bún chả thì nướng bằng gas. Bún ốc nguội thì thêm kèm cà chua, thêm rau sống đủ loại, biến thành món “salad ốc” gì đó. Tên gọi thì đẹp đẽ, hấp dẫn: “Phở ngọc hoàng”, “Bún chả kim cương”, “Ốc vàng Phố Cổ”. Nhưng ăn vào, người Hà Nội gốc như bà Lan không nhận ra. Đó không còn là món ăn Hà Nội – sinh ra từ sự cần kiệm mà tinh tế, từ tình của người bán với từng vị khách quen. Một quán phở cũ ở “phố Hàng” từ khi thay chủ, bán “phở fusion” với topping phô mai và trứng cút. Một quán khác phát triển “phở thượng hạng Âu Á”, giá gấp đôi, nhưng nước dùng nhạt nhẽo. Bún chả thì có quán mới “Bún chả 5 sao”, chả to như bánh hamburger, nước chấm pha như siro, phục vụ trong mười phút. Du khách thích vì nhanh, tiện check-in. Nhưng linh hồn ẩm thực thì mất. Cuộc sống phải thay đổi, nhưng bà Lan tiếc cho thế hệ trẻ Hà Nội. Họ sẽ không biết phở thật sự là gì? Họ sẽ không biết bún ốc nguội là món ăn của sự kiên nhẫn: ốc phải luộc riêng, nước dùng phải để nguội tự nhiên, không hâm lại. Du lịch mang tiền về, mang danh tiếng về, nhưng cũng mang theo sự pha trộn không kiểm soát. Những quán gia truyền trở nên hiếm hoi, như những hòn đảo giữa biển người. Bà chủ Ô Quan Chưởng từng kể với bà: “Chị ơi, giờ khách du lịch đòi ăn nhanh, đòi thêm tương ớt Hàn Quốc, tôi phải từ chối nhiều”. Phố Cổ vẫn đẹp, giờ đây còn rực rỡ đèn lồng, nhưng hương vị xưa đang dần phai. Du lịch là con dao hai lưỡi: nó nuôi sống người dân, nhưng cũng làm phai nhạt bản sắc. Hy vọng, một ngày nào đó, những quán gia truyền sẽ được bảo tồn, không phải bằng biển hiệu lớn, mà bằng chính hương vị không thể nhầm lẫn. *** Khi bóng đêm buông xuống Phố Cổ, bà Lan cùng hai con về khách sạn. Bà biết, dù cuộc sống hiện đại có cuốn phăng đi mọi thứ, thì trong tim bà, Hà Nội vẫn là thế: giản dị, thanh tao, và đầy tình người. Những món ăn không chỉ là thức ăn, chúng là ký ức, là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại. Là chứng nhân thầm lặng cho một Hà Nội không bao giờ mất hẳn. Đó là Hà Nội của bà Lan, và bà sẽ giữ gìn nó trong tim, để truyền lại cho con cháu. Đúng vậy! Văn hóa không phải thứ có thể mua bán, mà là thứ phải gìn giữ bằng trái tim. n 7-8/3/2026 www.tienphong.vn 14 SÁNG TÁC Tạp văn của THÚY NGA MINH HỌA: HUỲNH TY Hương vị
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM5MTU3OQ==