Luật sư Mario Calgaro gia nhập La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina (Hội những người yêu thích cá tuyết muối ở Vicenza) vào năm 2012. Hiệp hội ẩm thực này được thành lập năm 1987 để bảo vệ và quảng bá công thức gốc của món ăn, có nguồn gốc từ thế kỷ 15. TÔN VINH QUÁ KHỨ Trên khắp nước Ý có hàng chục tổ chức ẩm thực như vậy, long trọng tuyên thệ bảo vệ cách chế biến các món ăn truyền thống. Có thể kể đến Hội Anh em Tối cao Culatello (một loại thịt khô từ vùng Emilia-Romagna), Hiệp sĩ Polenta từ Bergamo và Học viện Thịt nướng xiên. Sứ mệnh thiêng liêng của họ có vẻ lỗi thời trong thời đại khẩu vị toàn cầu hóa, thức ăn nhanh và nhịp sống hối hả - chỉ riêng món cá tuyết muối hầm cũng mất đến bốn ngày để chuẩn bị. Nhưng đối với các nhóm này, ẩm thực là một di sản văn hóa phi vật thể đáng được bảo vệ khỏi sự lãng quên, một quan điểm được củng cố bởi sự công nhận gần đây của UNESCO đối với ẩm thực Ý. Có hơn 100 hội nhóm ẩm thực ở Ý, quảng bá các món ăn địa phương, từ món cjarsons vùng núi Alps – những gói nhỏ được nhồi nguyên liệu từ nho khô, sôcôla đen và quế đến rau bina và rượu grappa – đến món ớt đỏ khô được gọi là zafarani cruschi từ vùng Basilicata và Calabria ở miền nam. Họ coi trọng sứ mệnh của mình. Các hội được lãnh đạo bởi các đại sư, các thành viên thề trung thành và duy trì nghi lễ cổ xưa. Ví dụ, Dòng Hiệp sĩ Raviolo và Rượu vang Gavi của vùng Piedmont phong tước hiệp sĩ cho các thành viên của mình. Bản thân món raviolo - mỳ nhồi nhân - được cho là đã được phát minh vào khoảng giữa năm 1070 và 1202 tại một quán trọ dọc theo con đường đông đúc giữa Genoa và Thung lũng Po; khi đó do các hầu tước Gavi cai trị. Lễ phong tước hiệp sĩ tuân theo các ghi chép còn sót lại về truyền thống của Gavi, theo lời giải thích của đại sư Roberto Dellacasa. Trong buổi lễ, Chưởng ấn sẽ gọi người mới gia nhập lên và giới thiệu anh ta với các hiệp sĩ. Ứng viên cam kết tôn trọng Điều lệ và theo đuổi mục đích của Dòng. Sau đó, anh ta quỳ xuống, và đại sư tiến hành nghi lễ phong tước. Thanh kiếm rộng bản thời Trung cổ được hạ xuống trước tiên trên vai, biểu tượng của sức mạnh và tình cảm, rồi sau đó lên đầu, như thể để báo hiệu sự khôn ngoan. Mặc dù các nghi lễ có thể hơi mang tính sân khấu, nhưng chúng rất phù hợp vì nhiều món ăn mà các hội này bảo vệ đều có lịch sử hàng trăm năm. Món cá tuyết khô (baccalà) của Vicenza có nguồn gốc từ một thảm họa hàng hải năm 1431. Năm đó, thương gia người Venice, ông Piero Querin, ra khơi từ đảo Crete (Hy Lạp) với một lô hàng rượu vang ngọt, gia vị và bông, hướng đến Flanders (Bỉ). Nhưng giấc mơ giàu có của ông đã tan vỡ bởi một vụ đắm tàu bi thảm. Hầu hết thủy thủ đoàn đều thiệt mạng, nhưng chiếc thuyền cứu sinh của Querin dạt vào đảo Røst của Na Uy, nơi người dân địa phương đến cứu giúp với món ăn đặc sản của họ: cá tuyết được phơi khô trong nhiều tháng cho đến khi cứng như đá. Querin trở về Venice với món ăn mới lạ này, và nó nhanh chóng trở thành một món quà trời cho đối với các hộ gia đình nghèo – một loại thực phẩm bổ dưỡng, giá cả phải chăng và có thể bảo quản trong thời gian dài. ĐẢM BẢO TƯƠNG LAI Ngày nay, vai trò của các hội đoàn không chỉ là tôn vinh quá khứ mà còn là đảm bảo tương lai cho những món ăn lịch sử này. Nhiều món ăn có quá trình chuẩn bị công phu. Đối với cá tuyết muối, cá cần được ngâm trong nước ba ngày, thay nước bốn tiếng một lần. Chỉ sau đó mới có thể nấu chín – một quá trình chậm rãi, kéo dài sáu tiếng với hành tây, cá mòi muối, sữa và rau mùi tây. Cho đến những năm 1960, thịt bị cấm ăn vào thứ Sáu theo luật của Vatican và hầu hết các gia đình sẽ nấu cá tuyết muối vào ngày đó, bắt đầu từ 6 giờ sáng. “Nhịp sống hiện đại không cho phép điều này nữa, ngoại trừ những dịp đặc biệt”, ông Calgaro than thở. Nhiệt độ tăng cao cũng đang làm giảm trữ lượng cá tuyết ở Bắc Cực. Các loại thịt muối cũng gặp phải những thách thức tương tự. Ở vùng Lombardy, Hội đoàn Cotechinomagro bảo vệ một loại xúc xích thịt lợn lớn được nấu bằng cách ninh nhỏ lửa; trong khi ở Emilia-Romagna, một hiệp hội khác ủng hộ Spalla Cruda di Palasone, một loại xúc xích làm từ vai và cổ lợn. Hội Anh em Tối cao Culatello, cũng có trụ sở tại Emilia-Romagna, quảng bá Culatello di Zibello, một loại thịt khô làm từ thăn lợn được bọc trong bàng quang lợn và ủ ít nhất 12 tháng. Giống như hầu hết các hội huynh đệ khác, họ tổ chức các sự kiện để quảng bá sản phẩm. Sự kiện nổi bật nhất của họ là La Gran Tenzone dei Culatelli (Trận chiến vĩ đại của Culatelli), trong đó “culatello tối cao” của năm sẽ được trao vương miện. Việc chấm điểm diễn ra rất căng thẳng, từng ứng cử viên được phân tích tỉ mỉ như khi nếm rượu vang. Đại sư Alberto Spisni (cũng là thành viên của Tổ chức Quốc gia về nếm thử thịt khô) giải thích rằng cả năm giác quan đều cần thiết trong quá trình này. “Sau đó, chúng tôi dùng xúc giác để đánh giá độ mềm, cần phải mềm và không quá nhờn. Tiếp theo, chúng tôi đánh giá màu sắc phù hợp, đó là màu hồng cổ điển, rồi ngửi để xác định mùi hương, đó là mùi của cây bụi và trái cây khô”, ông Spisni nói. Cuối cùng, họ đánh giá hương vị, trong đó “vị ngọt phải chiếm ưu thế hơn vị mặn, và hương thơm phải phản ánh đặc điểm khứu giác và có thể mở rộng nó”. Mặc áo choàng đỏ và mũ đen, các thành viên của hội ghi chép chi tiết về từng ứng viên xuất sắc. Đối với Hội hiệp sĩ Raviolo và Gavi, Chủ tịch Clementina Dellacasa đang thúc đẩy sự trẻ hóa của hội để đảm bảo tính phù hợp trong thời đại hiện đại. Mục tiêu của bà là đa dạng hóa các sự kiện, giới thiệu các chủ đề liên quan như khảo cổ học, âm nhạc và điện ảnh để đặt di sản ẩm thực trong bối cảnh văn hóa. Ước mơ của bà là chào đón một thế hệ hiệp sĩ trẻ hơn, cũng như các thành viên nước ngoài. “Tôi rất muốn có những bàn khác nhau, một bàn nói tiếng Anh, một bàn tiếng Pháp, có thể một bàn nói tiếng địa phương”, bà nói. Có lẽ vũ khí mạnh nhất của các hội nhóm này là sự tích cực và chút hài hước châm biếm. Có những khoảnh khắc tự chế giễu – hội nhóm cá tuyết muối phong tước hiệp sĩ cho các thành viên mới bằng một con cá được bảo quản. Những hiệp hội này mang tính chất của các câu lạc bộ xã hội; việc tham gia là tự nguyện và phần lớn vì sự đồng hành của những người cùng chí hướng và tình yêu thực sự dành cho ẩm thực. Như ông Spisni nói, “các hội nhóm là một cái cớ tuyệt vời để tổ chức tiệc tùng”. n www.tienphong.vn NHÌN RA THẾ GIỚI 18 28/2-1/3/2026 TRÊN KHẮP NƯỚC Ý, CÁC HỘI KÍN THỀ NGUYỆN SẼ BẢO VỆ CÁC MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG BẰNG NGHI THỨC THỜI TRUNG CỔ VỚ I ÁO CHOÀNG NHUNG VÀ LÒNG TẬN TỤY MÃNH LIỆT DÀNH CHO ẨM THỰC. Hội yêu thích món hầm cá tuyết muối phong tước hiệp sĩ cho các thành viên mới bằng một con cá được bảo quản Culatello là một trong những loại thịt khô cao cấp và được ưa chuộng nhất của Ý Bên trong các hội kín ẩm thực của Ý HOÀI VY (theo BBC) Baccalà alla Vicentina là món cá tuyết muối hầm chậm, cần nhiều ngày để chuẩn bị Nhiều món ăn có quá trình chuẩn bị công phu. Đối với cá tuyết muối, cá cần được ngâm trong nước ba ngày, thay nước bốn tiếng một lần. Chỉ sau đó mới có thể nấu chín – một quá trình chậm rãi, kéo dài sáu tiếng với hành tây, cá mòi muối, sữa và rau mùi tây.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM5MTU3OQ==