Nem nắm là một món như thế. Không ồn ào, không phô trương, không cần bảng hiệu lớn. Nó lặng lẽ hiện diện trong ký ức làng quê, trong đôi tay người làm nem, trong những bữa gặp gỡ mà người ta muốn mời nhau bằng sự tử tế sâu xa nhất. NGHỆ THUẬT ẨM THỰC Hằng, cô bạn quê Chương Mỹ mời tôi thưởng thức nắm nem truyền thống, nói: “Không phải nem theo nghĩa thông thường. Nó không gắt, không lên men kiểu nem chua xứ Thanh, thịt chua Phú Thọ. Nem quê em, không đánh thức vị giác bằng sự lên men lâu ngày. Nó “chín” theo một cách khác: chín bằng thịt tươi trần qua nước xôi, bằng bí quyết gia truyền, bằng thời gian biết dừng đúng lúc. Cái chín ấy là sự ấp ủ của bàn tay người xứ Đoài, vị bùi ấm và đầy đặn của cái tâm người làm”. Hằng kể, nguyên liệu làm nem tưởng như đơn giản, nhưng lại là sự chọn lọc khắt khe. Thịt lợn phải là phần ngon nhất, tươi nhất lấy từ mông hay vai. Bì lợn là phần ngọn, thái mỏng đều tay, để khi ăn vừa giòn, vừa chín, còn hơi dai một chút – cái dai rất duyên, rất bắt với nạc đủ nhuyễn. Thính gạo vừa phải, ít hơn nhiều so với nem Phùng hay nem tai bà Hồng trên phố. Thính ở đây không phải để khoe mùi, mà để kết dính, để nâng đỡ, để tạo nên màu hồng tươi và vị bùi tròn trịa cho nắm nem. Ở Chương Mỹ có những làng nghề làm nem nắm nổi tiếng như làng Phượng – vùng Phụng Châu. Những người làm nem như sống cùng hơi thở của làng. Họ không nói nhiều, chỉ cúi xuống từng công đoạn, nơi thịt, bì và thính gặp nhau trong sự chừng mực. Nem ngon không đến từ sự cầu kỳ, mà từ bàn tay biết dừng đúng lúc. Thịt phải tươi, bì thái mảnh vừa tay, một động tác lệch nhịp, nem sẽ mất nền, mất hồn. Ngày bắt đầu rất sớm, khi chợ còn mờ sương. Thịt được chọn trong ngày, nem làm theo lượng đặt trước, không dư, ít khi để qua hôm sau. Không phụ gia, không đường hoá học. Chỉ có thời gian, kinh nghiệm và sự kiên nhẫn. Những nắm nem chín vừa, bùi thơm và tươi hồng ra đời trong lặng lẽ, mang theo nhịp sống chậm của làng quê. Giữ nghề, với họ, không chỉ là mưu sinh, mà là giữ một cách sống: đủ, sạch và không vội. Mọi thứ trong nem đều hướng đến sự cân bằng. Không thứ gì được phép lấn át thứ gì. Thịt không áp đảo bì, thính không che mất mùi thịt, lá chanh chỉ thoảng qua như một chỉ dấu của hương rất khẽ. Nem chắc, nắm vừa tay, không bở, không nhão – như tính cách một con người được nuôi dưỡng tử tế từ gốc. Cách gói nem cũng là một phần văn hóa. Nem được gói bằng lá chuối tươi, lót thêm nắm lá sung bánh tẻ ở giữa, buộc bằng sợi rơm vàng. Ngày nay, vì tiện, người ta thay rơm bằng dây thun, nhưng tinh thần thì vẫn vậy. Mở lớp lá chuối ra, mùi nem lan tỏa – thứ mùi rất khó gọi tên, nhưng ai đã quen thì không bao giờ nhầm. Đó là mùi của thịt chín tự nhiên, của thính gạo, của lá, của bàn tay người làm. Ăn nem Chương Mỹ, nhất định phải cuốn lá sung. Vị chát nhẹ mở đường cho vị bùi, kéo vị ngọt của thịt lâu hơn. Không hiểu sao, nem này rất hợp ăn kèm với tương ớt đỏ xay nhuyễn – thứ ớt hiểm vùng núi Tây Bắc, cay nhưng không gắt, không sốc. Thêm vài nhánh tỏi đập dập, không băm nát, để mùi tỏi đi chậm, lan đều. Miếng nem vào miệng, người ta cảm thấy rõ ràng cái ấm lan từ lưỡi xuống cổ, xuống dạ dày, rồi dừng lại rất yên. Ngày đông, khi cái lạnh khiến người ta muốn ngồi lại gần nhau hơn, việc bóc từng lớp lá chuối, cuốn từng miếng nem cũng trở thành một nghi thức nhỏ. Nem không dành cho ăn vội. Nó dành cho những cuộc gặp cần sự chậm rãi: mời khách quý, đãi bạn tri âm, hay đơn giản là bữa rượu chiều giữa những người hiểu nhau. DÂN DÃ MÀ SANG Điều thú vị, nem nắm Chương Mỹ, nem Phùng hay nem thính vùng Nam Định, Bắc Ninh…đều mang dáng dấp rất quê, nhưng lại có cốt cách sang. Cái sang không nằm ở giá tiền hay cách trình bày, mà nằm ở sự thủ công, ở số lượng ít, ở việc mỗi nắm nem đều gắn với một con người cụ thể làm ra nó. Nem không được sản xuất hàng loạt. Không có nhiều để bán. Làm được bao nhiêu, ăn bấy nhiêu. Chính sự “không dư dả” ấy tạo nên giá trị. Đặt một quả nem nắm lên bàn, dù ở nhà hàng hay trong gian bếp quê, không khí tự nhiên thay đổi. Người Việt ăn thì thấy quê nhà, thấy ký ức, thấy nếp sống cũ chưa mất. Người nước ngoài ăn thì thấy một Việt Nam khác: trầm, sâu, có chiều dày văn hóa. Họ không chỉ ăn một món, mà bước vào một câu chuyện – câu chuyện về cách người Việt hiểu chữ “đủ”. Nem này uống với gì cũng hợp. Bia hơi thì gần gũi, rôm rả. Vang thì lịch lãm, kéo dài câu chuyện. Rượu đế thì thẳng, ấm, đúng chất làng quê. Nem không kén đồ uống, vì bản thân nó đã có nền tảng vững vàng. Nhìn sâu hơn, nem nắm giống như một triết lý sống được gói trong lá chuối xanh. Không chua, không cực đoan. Không nhiều mà đủ. Không phô trương mà bền bỉ. Người làm nem hiểu rằng, ngon nhất là khi biết dừng. Chín nhất là khi không cần lên tiếng. Giữa thời đại mà ẩm thực cũng bị thương mại hóa, bị đẩy nhanh, bị làm quá tay để gây ấn tượng, một quả nem chín vừa, không chua, không cầu kỳ, bỗng trở thành một lời nhắc nhở dịu dàng. Rằng cái đẹp, cái ngon, cái sang – đôi khi nằm ở sự tiết chế. Ở việc giữ được cái gốc. Ở việc tôn trọng tự nhiên và công người quê. Ăn một quả nem nắm giữa ngày đông, người ta không ăn để no. Người ta ăn để thấy ấm. Ấm vì món ăn. Ấm vì ký ức. Ấm vì biết rằng, đâu đó vẫn còn những bàn tay lặng lẽ giữ gìn một nếp văn hóa – bằng thịt, bằng thính, bằng lá cây sung, cây chuối trong vườn, và bằng sự tử tế không cần gọi tên. NEM NẮM ĂN VỚI LÁ SUNG “Nem nắm ăn với lá sung Cho người tứ xứ nhớ nhung một thời” Bữa ấy, Hằng đọc cho tôi nghe hai câu ca. Hai câu lục bát ngắn thôi, mà gói được cả không gian, thời gian và nỗi người. Nem nắm – lá sung: chỉ gọi tên đã thấy làng, thấy bến, thấy những buổi ngồi quây quần bên mâm nhỏ. “Người tứ xứ” là người đi xa, người phiêu bạt, người mang quê theo mình mà sống. Ăn một miếng nem, tự nhiên ký ức mở ra, không cần mời. Cái hay của câu truyền tụng ấy là không khen ngon, không tả vị, không kể công phu. Các cụ chỉ nói đến nhớ. Nhớ nhung một thời – một thời chưa vội, một thời con người còn ăn chậm, sống chậm, còn biết quý từng miếng ăn làm bằng tay người. Nem ăn với lá sung, tưởng là chi tiết nhỏ, mà hóa ra là chìa khóa văn hóa. Lá sung chát để giữ cho vị ngon không trôi tuột. Như ký ức vậy, phải có chút chát, chút xước, thì mới nhớ lâu. Nem vùng Phụng Châu hay nem Chương Mỹ, suy cho cùng, đều gặp nhau ở chỗ ấy: ăn để nhớ, để thấm. “Câu ca ấy đặt vào một bữa tiệc có nem nắm, anh nhé, như một mạch ngầm. Không cần giảng. Chỉ cần dẫn ra, để khách tự dừng lại một nhịp. Bởi người quê bao giờ cũng thật, bao giờ cũng nói ít mà sâu”, Hằng thì thầm với tôi và những người bạn. n GIỮA NHỮNG NGÀY ĐÔNG, KHI GIÓ LẠNH LEN QUA TỪNG CON PHỐ NHỎ, NGƯỜI HÀ NỘI VẪN BẮT GẶP NHỮNG MÓN QUÀ ĐẬM CHẤT VĂN HÓA LÀNG QUÊ, THỨ KHÔNG SINH RA ĐỂ LẤP ĐẦY, MÀ ĐỂ SƯỞI ẤM LÒNG NGƯỜI. 17-18/1/2026 www.tienphong.vn KÝ SỰ 17 Nem nắm Chương Mỹ ăn với lá sung, quà quê ấm những ngày Đông ẢNH: NGUYỄN TUẤN Nem nắm là món quà quê khiến người ta chỉ cần ăn một lần là nhớ. Vị bùi ngậy của thịt, cái dai giòn của bì, hương thính rang quyện trong vị chát dịu của lá sung tạo nên cảm giác vừa mộc vừa sâu. Từ mạch nguồn ấy, nem làng Phượng – vùng Phụng Châu, Chương Mỹ – ra đời như một biến thể dung dị mà tinh tế. Nem nắm Nam Định, ăn kèm lá đinh lăng, lá sung Nem nắm NGUYỄN TUẤN
RkJQdWJsaXNoZXIy MjM5MTU3OQ==