Giữa một đám đông khách tham dự là những ngôi sao, chính trị gia, nhà ngoại giao và các đầu bếp chuyên gia trong những bộ vest sặc sỡ, đầu đội mũ phớt sành điệu, họ đi lại cười nói, tay bắt mặt mừng một cách tự tin với dáng vẻ của những người tự biết mình là nhân vật quan trọng thì anh ngồi lặng lẽ cạnh chị vợ cũng chỉ cười mủm mỉm. Gần cuối bữa tôi mới bắt chuyện với anh, cũng là vì mải mê với món ăn quá, phần vì tiệc ăn rất muộn nên tôi đã đến cữ đói mèm, phần vì có nhẽ đã đi hết gần nửa đời người rồi mà tôi chưa bao giờ thưởng thức một bữa tiệc vừa miệng đến vậy.
Minh họa: Hiếu Nguyễn
Đó là đêm trao giải "Đầu bếp thượng đỉnh - Top Chef Vietnam" mùa 2 và các món ăn có chủ đề “Du ngoạn trên những cung đường ẩm thực Việt” nên thực khách đúng là được viễn du vòng quanh xứ Việt bằng những món địa phương đặc trưng Bắc Trung Nam. Là những thức bình dân vốn được ưa chuộng như phở, thịt quay Lạng Sơn… nhưng chế biến theo cách của “đầu bếp thượng đỉnh”, lại đã 8 rưỡi tối thì đến người khảnh ăn cũng bị chinh phục. Tuy nhiên, đồ ăn ngon tê đầu lưỡi là vậy mà mỗi món chỉ được phục vụ một suất nhỏ xíu thể như dành cho vua thưởng lãm, kẻ hàm hồ tham ăn giống bác Trư nuốt chửng trái đào tiên thứ hai mới biết là mình đang ăn đào thì nhẽ tức mình lắm. Nhưng thực khách chưa kịp bực bõ thòm thèm thì đã được đền bù ngay bằng một món tí xíu thậm chí còn siêu phàm hơn món trước. Sau 10 món tí hon như vậy thì khách hoàn toàn thỏa mãn, ở mức độ thêm một thìa thì thành no ngang và thiếu một thìa thì còn đoi đói.
Lần đầu tiên, tôi nhìn thấy chân lý “vừa đủ”, “biết đủ” thể hiện qua… thực đơn. Cũng lần đầu tiên, tôi kinh ngạc khi nhận ra rằng, một đầu bếp thượng đỉnh đẳng cấp quốc tế không chỉ được chứng nhận bởi vị giác siêu phàm, đôi bàn tay khéo léo như làm xiếc, khả năng sáng tạo của một nghệ sĩ, mà còn cả năng lực “đo dạ dày” thực khách. Cứ như thể người nấu bữa ăn này đã dùng thước để đo độ dài dạ dày của tôi chính xác đến từng mi li mét vậy, điều mà chính các thực khách cũng không tự làm nổi. Vì đứng trước một bàn tiệc ngon và lại gặp đúng món khoái khẩu, chúng ta thường không bao giờ biết thế nào là điểm dừng, chúng ta sẽ ăn no phè phỡn cho đến tức cả thở, phải nới thắt lưng và có người thì tệ hơn, nhìn thấy món ấy cả tháng sau vẫn còn sợ vì trót ăn nhiều quá. Chưa kể có mỗi việc ăn thôi mà ta còn không thể tổ chức, sắp xếp nổi liều lượng cho khoa học. Trong một bữa tiệc buffet, có những thức vì vừa miệng mà ních quá nhiều, đến khi gặp món ngon khác thì hoặc là đành bỏ, hoặc là tiếc miệng mà ăn cố cho đến phát bội thực. Có lẽ, người đầu bếp biết cả những điều ấy. Nấu không thừa không thiếu dù chỉ một thìa chả phải là rất siêu đẳng hay sao. Để dù no bụng nhưng món nào thực khách cũng phải nhớ mãi không quên.
Vị khách ngồi bên cạnh tôi thưởng thức một cách điềm đạm và lịch lãm. Anh bảo anh là chủ của chuỗi nhà hàng X ở Sài Gòn, một hệ thống tiệm ăn sang trọng và đắt tiền ở trung tâm thành phố. Anh bảo trước đây anh từng là đầu bếp, và có lẽ cả trước đó nữa đã từng là phụ bếp. Trong phần tráng miệng, anh kể về nghề bếp. Cái bếp mà những thực khách không bao giờ được nhìn thấy ấy là cả một thế giới chuyên nghiệp như dây chuyền công nghệ trong nhà máy. Có anh bếp cắt (butcher), cả đời chỉ chuyên đứng cắt thịt và định lượng thực phẩm cho vừa vặn với món ăn, chuyên môn của anh ta gắn liền với các loại dao thớt, máy cắt, máy cưa xương. Và có anh thì chuyên bếp lạnh, anh lại chuyên bếp nóng, rồi bếp bánh, bếp chocolate. Gì mà lắm mục, ở nhà mẹ tôi vẫn được coi là thần bếp, một mình làm tất những khâu ấy.
Tôi vốn mê mẩn những phim đặc tả nghề nấu ăn như “Nàng Dae Jang Gum”, “Vua bánh mì”… Nhưng mê là vậy, xem cho sướng mắt, nghe cho sướng tai thôi chứ bụng tôi chưa khi nào tin rằng chuyện nấu nướng lại ngoạn mục đến mức như trong phim. Nhẽ các nhà làm phim bịa ra thêm cho tăng rating. Nấu ăn để ngon thì cũng cần tâm huyết, tay nghề, nhưng đâu có lẽ như huyền thoại thế. Cả lần nọ, tôi ngồi với một chuyên gia về phở. Anh ta mô tả các công đoạn nấu phở mà riêng phần ninh xương đã kể mất 15 phút. Là xương ống sau khi chặt ra cần rửa sạch nhiều lần xong để dưới vòi nước vặn ri rỉ độ mấy tiếng cho trôi tủy, giúp nước dùng đỡ hôi mà lại trong nước, rồi sau đó… Tôi xua tay bảo thôi, phức tạp quá, tôi nấu phở cũng ngon ngang nhà hàng mà không cần đến mấy công đoạn ấy. Chả khác nào mấy ông chuyên làm sushi ở Nhật Bản bảo phải học 10 năm mới ra nghề sushi. Sushi là món cá sống đặt lên cơm viên, vậy mà mất 10 năm tất cả chỉ để học cắt cá. Tôi đi ăn sushi lần đầu về đã cắt được cá hồi đặt lên cơm rồi.
Lần này cũng vậy, tôi hỏi anh chủ nhà hàng, người có lẽ đã từng nấu ăn siêu đẳng mới có thể “lên đai” mà trở thành ông chủ:
- Trong 10 món hôm nay, anh thấy món nào là ngon nhất?
- Món sò điệp, còn phở cá hồi anh cảm thấy có vị hơi chua trong đó.
Tôi tròn mắt. Anh ta cứ như thể cô bé Dae Jang Gum khi được mama tổng quản hỏi trong món ăn có vị nào đặc biệt, chẳng cung nữ nào trả lời được ngoài Dae Jang Gum bảo có vị hồng đỏ. Chỉ mình nàng Dae cảm nhận được hương vị đặc biệt ấy trong số hàng chục gia vị trộn lẫn của món ăn.
- Em thì thích nhất món lợn quay mắc mật. – Tôi hơi lúng túng vì chẳng cảm thấy tí vị chua nào trong món phở cá hồi cả.
- Món ấy cũng tạm được nhưng thường một miếng thịt quay nên có 70% nạc, 25% mỡ, 5% bì, và độ mềm của nạc nên là…
Tôi ù cả tai như đang ở trong phòng thí nghiệm hóa học với các công thức và con số. Có mỗi miếng thịt bỏ vào miệng mà cũng cần phải cân đong đo đếm tới mức ấy kia.
- Tại sao anh lại cho món sò điệp là ngon nhất? – Tôi tò mò hỏi, vì dù cả 10 món đều phi phàm như nhau nhưng tôi không hề ấn tượng sò điệp như một cô hoa hậu trong vòng chung kết.
- Vì đầu bếp làm rất khéo. Món này làm khó, cậu ta phải giữ cho nước của con sò điệp tiết ra vừa đủ độ làm thơm nước sốt nhưng vẫn phải giữ lại đủ nước trong sò để sò không mất đi độ ngọt. Miếng sò này vì vậy đạt độ mềm, thơm, thanh và ngọt. Nước sốt phủ lên vừa đủ ngậy nhưng không ngấy.
Tôi nhún vai chả hiểu gì. Có nhẽ ban nãy tôi đã tiêu thụ con sò trong vòng vài giây nên không đo được bao nhiêu nước sò đã tiết ra trong miệng. Bữa tiệc hôm ấy do đầu bếp giành ngôi vị quán quân Võ Thành Vương đích thân đứng bếp và bê đồ ra phục vụ. Lúc cậu Vương đi qua bàn, tôi tranh thủ hỏi:
- Trong tất cả những món ăn ngày hôm nay, em thấy món nào là khó làm nhất?
- Dạ, món sò điệp ạ.
Từ bấy, anh bạn bên cạnh hỏi thăm tôi làm gì, tôi chỉ nói chung chung là làm nghề viết lách, tuyệt nhiên không kể chuyện tôi vừa ra mắt bộ đôi tản mạn về ẩm thực với 100 món ăn vòng quanh thế giới, mà cũng nhờ hai cuốn sách ấy, tôi được biết đến và mời bay vào từ Hà Nội để có mặt trong bữa tiệc này. Hỡi ôi, bấy lâu nay vốn được khen sành về ẩm thực, đã ăn Đông ăn Tây đủ mọi sơn hào hải vị trên đời, từ nhà hàng năm sao châu Âu cho đến quán cơm vỉa hè Ấn Độ, một mình đứng bếp cũng nấu được hàng trăm món, mà bỗng dưng biến thành kẻ thực bất tri kỳ vị. Cũng từ bữa ấy, tôi bắt đầu tuyệt đối tin rằng mọi huyền thoại trong nàng Dae Jang Gum là có thật. Và nữa, dù làm bất kể nghề gì, khi bạn trở thành bậc thầy trong thế giới ấy, bạn sẽ là một ngôi sao sáng, bên cạnh những vì sao khác.