Măng khô là nguyên liệu quen thuộc đối với các gia đình Việt. Từ măng khô, chúng ta có thể chế biến thành nhiều món ăn yêu thích như canh măng chân giò, măng nấu vịt, măng khô nấu sườn…. Thế nhưng, trong nguyên liệu hấp dẫn này, lại chứa độc tố tự nhiên gây ngộ độc cho người sử dụng gọi là glucozit. Chất này sinh acid xyanhydric, khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày, gặp chất chua, glucozit bị thuỷ phân và giải phóng acid xyanhydric (HCN). Chính acid này gây ra ngộ độc, nôn mửa.
Đặc biệt, khi một số cơ sở sản xuất măng khô đã dùng lưu huỳnh để sấy măng có màu vàng đẹp, không bị mốc, tạo vẻ bề ngoài bắt mắt cho sản phẩm của mình, gây nên tâm lý e ngại cho các chị em khi lựa chọn măng.
Trong chương trình Ngon và lành (VTC14), bác sĩ Trấn Khánh Hoàng, Phó chủ tịch Hội Đông y Nghệ An, cho biết: “Lưu huỳnh trước đây cũng được dùng để bảo quản thuốc bắc rất nhiều nhưng với tỷ lệ thấp. Hiện tại, các cơ sở sản xuất lạm dụng lưu huỳnh trong xông, sấy khô măng rất nhiều, nồng độ lưu huỳnh cao ảnh hưởng tới sức khỏe . Trong đó, có cả những chất như thạch tín gây ngộ độc, nôn mửa, giống như khi bị ngộ độc sắn. Một người lớn ăn phải 20mg acid xyanhydric có thể bị ngộ độc. Trẻ em, người già yếu nhạy cảm hơn.”
Theo tổ chức WHO khuyến cáo, hàm lượng lưu huỳnh không được vượt quá 20mg/kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có chứa lưu huỳnh nồng độ cao lâu dài sẽ tổn thương về thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận,…Chính vì vậy, khi lựa chọn măng làm thực phẩm cho gia đình, các bà nội trợ cần có kiến thức nhất định để lựa chọn và chế biến măng để loại bỏ các chất gây hại.
Tuy nhiên, chúng ta lại có những cách đơn giản để loại bỏ những độc tố tự nhiên và lưu huỳnh có trong măng khô:
– Không chọn mua măng có màu sắc quá bóng loáng hoặc màu sắc khác thường.
– Măng có mùi lạ, mùi lưu huỳnh bay ra. Măng nguyên chất có mùi măng thơm nhẹ do được phơi nắng.
– Măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc.
– Măng cầm có cảm giác mềm hoặc bẻ gãy được.
– Hạn chế mua măng trái mùa thu hoạch thông thường.
– Măng mua về ngâm vào nước lạnh trong thời gian khoảng 1 ngày, thay nước 1-2 lần.
– Sau đó tiếp tục rửa măng thật sạch, ngâm với nước vo gạo 60 – 90 phút.
– Cho măng vừa ngâm vào luộc. Trong quá trình luộc mở nắp nồi để độc tố bay hơi. Nếu có thể, luộc tiếp lần 2, vớt măng ra và để ráo nước.
– Măng không sử dụng hết, đậy kín để tủ lạnh ngăn mát trong 1 tuần hoặc 1 tháng đối với ngăn đá.
