Mới thay đổi hình thức kinh doanh được 2 tuần, nhưng lượng khách đến quán cà phê kiêm đồ ăn nhanh của chị Vương Hoàng Yến (Long Biên, Hà Nội) tăng gấp 3 lần so với thời điểm trước.
Chủ quán cho biết, bản thân chị khá bất ngờ về kết quả này. Trước đó, khi kinh doanh cà phê, mỗi ngày quán chỉ thu hút được khoảng 20-25 khách. Trường hợp khách phải ra về vì không đủ chỗ ngồi là chưa từng xảy ra.
Là người đưa ra ý tưởng mới, chị Yến cho biết, đây là thành quả của việc kết hợp bán cà phê và đồ ăn nhanh theo kiểu buffet.
Theo hình thức này, khách tới ăn được lấy một lần một đĩa, không giới hạn số lượng món, một suất được nhiều người ăn nhưng chỉ lấy trên một đĩa. Giá mỗi suất là 86.000 đồng. Đặc biệt, khách có thể mang về nếu ăn không hết.
Theo chị Yến, mô hình bán đồ ăn nhanh theo hình thức buffet không còn mới. Trước đó, chủ quán từng tham khảo 2 quán bán theo dạng này nhưng cách phục vụ khác nhau.
Quán thứ nhất kinh doanh đồ ăn vặt buffet nhưng mỗi lần khách lấy đồ phải gọi nhân viên. Mỗi người phải trả tiền một suất ăn. Song, theo chị, mô hình này ngốn khá nhiều thời gian và nhân công. Kéo theo đó, mỗi nhân viên sẽ rất vất vả trong khi chỉ phục vụ được 1-2 bàn ăn.
Quán thứ 2 cho khách lựa chọn thoải mái khi bày sẵn đồ ăn trên quầy. Tuy nhiên, kinh doanh theo mô hình này cần diện tích tương đối rộng. Hơn nữa, hạn chế lớn nhất là đồ ăn dễ bị nguội, giảm độ ngon.
 |
Để tiết kiệm, khách hàng thường đến ăn theo nhóm, tăng nhu cầu sử dụng nước uống cho quán. Ảnh: Phan Anh.
Rút kinh nghiệm, chị Yến đưa ra phương án phục vụ khắc phục được hầu hết các nhược điểm trên. Theo đó, khách có thể ăn được món mình ưa thích với số lượng tùy thích, mức giá phải chăng. Đặc biệt, khách tự lựa chọn 1 lần, sau đó nhà bếp chế biến, giúp quán tiết kiệm tối đa thời gian. Vì thế, dù phục vụ hơn 100 khách mỗi ngày, 2 vợ chồng có thể tự làm mà không phải thuê nhân viên.
Song, theo anh Nguyễn Duy Thành (chồng chị Yến), thực chất bán đồ ăn nhanh chỉ là phụ, lợi nhuận không cao. Cà phê và các đồ phụ khác mới đem lại mức thu chủ yếu; việc kinh doanh buffet nhằm mục đích đẩy lượng khách hàng tăng lên.
"Một điều dễ hiểu, đồ ăn vặt chủ yếu là chiên nên khá ngấy. Vì thế, khách sẽ có nhu cầu sử dụng nước uống cũng như các sản phẩm khác. Giá các sản phẩm này dao động 25.000-120.000 đồng. Do đó, chỉ cần một nhóm 4 người sử dụng 1 suất buffet 86.000 đồng, quán sẽ thu thêm được gấp 3-4 lần số tiền từ sản phẩm khác", anh Thành phân tích.
 |
Theo chủ quán, việc bán đồ ăn theo hình thức buffet lợi nhuận không đáng kể nhưng kích cầu, nhằm tăng doanh thu từ bán cà phê và các sản phẩm khác. Ảnh: Minh Châu.
Nguyễn Phương Anh, sinh viên Đại học Bách Khoa Hà Nội đến quán ăn này vài lần cho biết, so với bên ngoài thì giá buffet tại đây rẻ hơn, song nước uống cao hơn. Để tiết kiệm, Phương Anh thường rủ một nhóm bạn tới ăn. Dù chủ quán không giới hạn đồ ăn nhưng chiếc đĩa khá nhỏ, một suất đĩa đầy cũng chỉ vừa đủ cho 1-2 người ăn.
Theo chuyên gia marketing Nguyễn Phan Anh, việc quán cà phê kinh doanh theo hình thức trên khá khôn khéo. Bởi theo anh, mỗi suất buffet 86.000 đồng là tương đối cao so với 1 người. Để tiết kiệm, khách thường đi theo nhóm. Vô hình chung, điều này giúp tăng doanh thu cho quán bởi mỗi người thường sẽ sử dụng ít nhất 1 loại nước uống.
Song, theo chuyên gia, thói quen nhiều người tiêu dùng thường "no bụng đói con mắt". Vì thế, quán nên phòng trường hợp khách lấy quá nhiều đồ ăn để mang về.
