Ăn gỏi cá hồi: Dễ nhập viện

Tử vong do ấu trùng giun Anisakis simplex

Ths. Bùi Ngọc Thanh (Quản lý dự án FIBOZOPA – dự án xây dựng năng lực nghiên cứu Ký sinh trùng có nguồn gốc thủy sản được tổ chức DANIDA Đan Mạch tài trợ) cho biết, tại Nhật Bản đã ghi nhận bệnh nhân chết do ăn gỏi cá hồi. Bệnh nhân bị giun Anisakis simple chui vào phá hủy não. 

Đó là trường hợp ông Shota Fujiwara, quận Gifu, Tokai, Nhật Bản rất thích ăn món Sashimi và thường xuyên ăn món ăn này. Rồi ông thường bị đau đầu, vận động trở nên chậm chạp và hay quên... Nhưng kết quả chụp CT não không phát hiện bất thường. Song một chuyên gia về da đầu đã phát hiện những chuyển động nhỏ bất thường dưới lớp da đầu của ông. Gây tê da đầu thấy những con sâu nhỏ nhỏ tựa con giòi lúc nhúc bò ra. Khi đại phẫu mở hộp sọ đã bắt được hàng trăm những con như vậy. Ông Shota Fujiwara đã tử vong vì những con giun Anisakis simple- đã phá hủy hoàn toàn não bộ.

Trường hợp khác, một phụ nữ 58 tuổi có triệu chứng bị buồn nôn, đau bụng nghiêm trọng. Khi đi khám được xác định tắc ruột phải phẫu thuật cấp cứu. Khi mổ, các bác sĩ đã lấy ra được gần trăm ấu trùng giun này dài 17mm trong ruột bệnh nhân.

PGS.TS Nguyễn Văn Đề, Nguyên Chủ nhiệm Bộ môn ký sinh trùng Đại học Y Hà Nội cho biết, tại Việt Nam tuy chưa ghi nhận những ca bị thủng ruột do nhiễm giun Anisakis simple. Tuy nhiên, trào lưu ăn gỏi cá hồi sống, ăn Sushi đang phát triển là nguy cơ nhiễm giun Anisakis simplex rất cao. Tại Nhật Bản mỗi năm có đến cả nghìn ca bị ngộ độc loại ký sinh trùng này.

Các loại gỏi từ cá và mực biển đều nguy hiểm

Thạc sĩ Thanh cho biết thêm, Anisakis là bệnh nguy hiểm ở người do ấu trùng giun Anisakis simplex gây ra. Anisakis simplex có vòng đời khá phức tạp qua nhiều ký chủ khác nhau, trứng được ấp trong nước biển, ấu trùng ký sinh trên giáp xác. Sau đó chúng ký sinh trên hải sản đặc biệt là cá hồi, cá ngừ và mực, giai đoạn trưởng thành phát triển trên động vật có vú ở biển như hải cầu, cá heo và cá voi.

Ấu trùng Anisakis simplex ký sinh chủ yếu ở thành ruột và bên ngoài nội quan của cá biển, tuy nhiên ấu trùng này cũng ký sinh ở trong lớp cơ dưới da cá, đây chính là rủi ro khiến cho người ăn gỏi bị nhiễm bệnh. Gỏi Sushi được làm từ thịt cá hồi, cá ngừ hoặc mực đây là những loài cá biển thường mang ấu trùng Anisakis simplex nên nguy cơ lây nhiễm là rất cao.

Anisakis có thể gây tác hại đối với sức khỏe con người theo 2 cách:

Thứ nhất gây bệnh đường ruột do ấu trùng khu trú tại thành ruột, gây đau bụng, nguy hiểm hơn ấu trùng di chuyển đến các cơ quan nội tạng khác đặc biệt như não bộ, mắt có thể dẫn đến tử vong nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời.

Thứ hai gây nên hiện tượng ngộ độc do độc tố triệu chứng điển hình như nôn mửa dữ dội, tiêu chảy hoặc phát ban. Mặc dù quá trình chế biến gỏi cá có thể loại bỏ được ấu trùng Anisakis nhưng độc tố vẫn có thể tồn tại trong thịt cá nên vẫn có thể gây nên ngộ độc.

Hiện nay, nước ta có nuôi cá Hồi Vân, loại cá này cũng được sử dụng chế biến gỏi ở nhiều nhà hàng, tuy nhiên, đây là cá nuôi nước ngọt nên không bị nhiễm ấu trùng Anisakis. Mặc dù vậy, cá Hồi Vân cũng có khả năng nhiễm các loại ấu trùng giun sán khác có thể lây truyền cho con người khi ăn gỏi.

Để tránh các trường hợp ngộ độc do Anisakis nhiều nước trên thế giới đã có quy định, phải đông lạnh cá giành cho ăn sống ở nhiệt độ -20 độ C trong một tuần hay ở nhiệt độ -35 độ C trong 15 giờ. Với nhiệt độ này ấu trùng Anisakis simplex sẽ bị loại trừ. Tuy nhiên, ở Việt Nam và Nhật Bản... không có quy địnhđông lạnh cá trước khi chế biến nên nguy cơ ngộ độc cá rất cao. Hơn nữa, gỏi cá - Sushi thường được chế biến từ cá tươi không qua đông lạnh.