Bánh mì là tinh hoa của nền ẩm thực Pháp, nhắc tới căn bếp của đất nước hình lục lăng là nhắc tới những chiếc bánh mì baguette truyền thống thuôn dài, vỏ giòn rụm, vàng ươm còn bên trong mềm, thơm, hương vị không nơi nào có được.
Đối với người sành ăn ở Pháp, chiếc bánh mì baguette hoàn hảo phải là một chiếc bánh mì được làm từ men tự nhiên, thủ công hoàn toàn bằng tay mới có được hương vị hảo hạng đến vậy. Theo đầu bếp Christophe Grilo, một trong những thợ làm bánh nổi tiếng ở Pháp, chiếc bánh đạt yêu cầu hoàn hảo phải là chiếc bánh giòn lâu, bên trong phải có độ mướt ẩm và đặc biệt là có độ đàn hồi. Khi dùng tay bóp hai đầu chiếc bánh, nó phải trở lại gần như hình dáng ban đầu.
Để đạt được "tiêu chuẩn 5 sao" này, quá trình làm bánh phải chỉn chu tới từng công đoạn nhỏ, phụ thuộc vào tay nghề cũng như loại men tự nhiên, cũng bởi thế mà chẳng có chiếc bánh mì công nghiệp nào sánh được.
Loại men tự nhiên này có tên gọi quốc tế là sourdough nhưng người Pháp gọi nó với cái tên là levain. Levain được chế biến và "nuôi" rất cầu kỳ nên chỉ có các tiệm thủ công mới đáp ứng được. Người đầu bếp thường sử dụng táo để tạo ra loại men đặc biệt này.
 |
Nó được làm từ nước táo tươi lên men, trộn với một tỷ lệ bột mỳ, để nở ở nhiệt độ thường rồi lại nhào trộn thêm nước và bột hàng ngày để kích hoạt bột lên men một cách tự nhiên. Quy trình làm levain dài khoảng từ 15 đến 21 ngày tuỳ điều kiện thời tiết. Đến một thời điểm nào đó levain đủ chín, người ta nuôi giữ nó trong tủ lạnh nhưng vẫn nhào trộn nó hàng ngày sau khi đã sử dụng một phần để làm các loại bánh mì trong ngày. Như vậy, levain luôn đảm bảo trọng lượng và độ chín.
Khi làm bánh sẽ lấy ra một phần, nhưng sẽ phải tiếp tục bù lại phần bột và nước để nuôi cho ngày hôm sau. Chỉ cần một ngày không nuôi, levain sẽ "chết". Vì thế, các cửa hàng bánh mì, ngay cả trong những ngày đóng cửa nghỉ ngơi cũng sẽ phải cử người trộn nước và bột vào levain. Đó chính là lý do vì sao một ổ bánh làm từ men tự nhiên lại đắt và ở đẳng cấp cao hơn hẳn bánh mì công nghiệp.
Ở Paris, có những tiệm bánh đã nuôi levain được 50 năm. Với những đầu bếp làm bánh chuyên nghiệp, đây được coi như "đứa con tinh thần", nếu phải đi công tác xa, cần phải làm bánh thì trong vali luôn phải có một phần levain "đính kèm".
 |
Nhờ dùng levain mà một số bánh dùng bột lúa mạch vốn chứa rất ít gluten, thường bị quá đặc ruột, nặng, ít nở và khó chín... vẫn nở đều và xốp trong khi đó lớp vỏ giòn và dày. Tuy nhiên, thời gian dể bánh nở đủ trước khi nướng khi dùng levain là rất lâu, 3 tiếng, 6 tiếng thậm chí có loại bánh cần thời gian đến 24 tiếng.
Những chiếc bánh mì làm từ levain trở thành thương hiệu của các đầu bếp Pháp. Đầu bếp Christophe cũng có levain nuôi được 7 năm. Ngoài bánh baguette truyền thống, anh còn trổ tài làm 10 loại bánh mì như: bánh mì dài kiểu Pháp truyền thống; bánh mì dài kiểu Pháp có pha bột lúa mạch đen, bánh mì kiểu Italy; bánh mì miền Nam nước Pháp; bánh mì có cho thêm hạt chia và ô liu; bánh mì đen; bánh mì trắng pha thêm sữa; bánh xếp lớp bột lúa mỳ (ble) và phô mai mù tạt; bánh mì rắc muối, trộn thêm chanh ướp, lá húng tươi...
 |
Christophe Grilo, một trong những thợ làm bánh nổi tiếng ở Pháp.
Các loại bánh mì này bạn có thể thưởng thức tại khách sạn Metropole Hà Nội trong khuôn khổ Liên hoan ẩm thực Les Aromes lần thứ 9 diễn ra từ 29/4 đến 4/6. Tối 27/5 sẽ diễn ra sự kiện La Nuit by Sofitel, đêm hội của Opera & Jazz, ngày 4/6, liên hoan khép lại bằng buổi tiệc giới thiệu dòng rượu vang Bordeaux hảo hạng.
